Fils, petit-fils et arrière-petit fils de boulanger et – très – célèbre artisan boulanger lui-même en raison de son grand savoir-faire (il fut Compagnon du Tour de France durant 5 ans, c’est dire…), le success manager Éric Kayser [1] est l’auteur, chez Flammarion à Paris, d’un recueil de recettes sucrées intitulé Tartes & gourmandises réunissant 95 recettes du maître, de tartes, de biscuits (financiers, madeleines, tuiles, sablés et autres meringues), de brioches, de cakes et d’entremets, parmi lesquelles figurent aussi quelques préparations de base.

Citons, entre autres, la tarte au melon et à la menthe, la tarte aux 3 chocolats, la tarte Tatin à la mangue, les financiers à la pistache, les tuiles au café et aux pignons de pin, les cookies aux noix de pécan, les madeleines aux figues, les sablés à l’anis, le pain aux châtaignes, abricots et pistache, les meringues aux pralines roses, le clafoutis aux pruneaux, le blanc-manger aux amandes amères et au coulis de fraise ou encore la salade de fruits exotiques au quinoa.

Une formidable explosion de douceurs !

PÉTRONE

Tartes & gourmandises par Éric Kayser, photographies de Christian Larit et Clay McLachlan, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2014, 207 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Voici une préparation de fin ou de début d’année :

Galette aux pommes et au pavot

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 55 minutes

Ingrédients :

3 pommes granny-smith

65 g de graines de pavot

30 g de beurre

110 g de cassonade

1 œuf

2 rouleaux de pâte feuilletée de 250 g chacun

Recette :

Épluchez les pommes et coupez-les en petits morceaux.

Dans une grande casserole, poêlez le pavot avec le beurre et la cassonade pendant 5 minutes.

Ajoutez les pommes, baissez le feu et couvrez.

Continuez à cuire 15 minutes pour obtenir une compote dense contenant des morceaux.

Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6/7).

Battez l’œuf.

Couvrez la plaque du four de papier sulfurisé.

Coupez 2 ronds de pâte de 30 cm de diamètre.

Placez un rond sur la plaque et couvrez de compote de pommes et de pavot.

Superposez l’autre rond de pâte en collant le pourtour avec les doigts.

Incisez le haut de la galette à l’aide d’un couteau.

Dorez la galette avec l’œuf en utilisant un pinceau de cuisine.

Faites cuire au four pendant 35 minutes.

Astuce :

En ajoutant une petite fève à la farce, cette galette devient une originale galette des rois.

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[1] Il est aujourd’hui à la tête d’un réseau de 21 boulangeries à Paris et dans sa région, de 3 autres en France, mais aussi dans nombre de villes étrangères : New York, Lisbonne, Beyrouth, Dubaï, Tanger, Moscou, Kiev, Séoul, Hong Kong, Singapour, Tokyo, Taipei, Dakar et même Kinshasa…