Paru en version club aux Éditions France Loisirs (le texte princeps est chez Solar à Paris), le joli recueil de Martine Lizambard intitulé Les recettes culte des années 1950, 1960, 1970, 1980, 1990 retrace 50 ans d’histoire culinaire en rassemblant 77 préparations qui, nées d’une mode, d’une révolution technologique ou de l’intérêt émergent pour la gastronomie, ont marqué leur époque.

Pour chaque décennie, elle montre en images l’ambiance de l’époque, elle fournit les dates clés de la grande distribution et des progrès de l’électroménager, elle compare l’évolution des prix moyens de 9 produits par décennie (en francs français et en euros), elle décrit les innovations techniques, elle évoque l’évolution de la consommation des produits alimentaires de base (en kilos ou litres par an et par habitant de l’Hexagone), elle rappelle les tendances du goût et elle donne les recettes en vogue devenues emblématiques.

Celles-ci vont du soufflé au fromage au chou farci des années 1950 à la salade de chèvre chaud et au chili con carne des années 1990 en passant par la blanquette et le baba au rhum des 60’s, les bouchées à la reine le steak au poivre des 70’s ou le rôti de dindonneau en cocotte et le banana split des 80’s. [1]

Un savoureux recul dans le passé !

PÉTRONE

Les recettes culte des années 1950, 1960, 1970, 1980, 1990 par Martine Lizambard, Paris, Éditions France Loisirs, septembre 2014, 96 pp. en quadrichromie au format 22 x 29 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 15,95 € (prix France)

Voici une recette d’entrée des années 1970, toujours au goût du jour :

Foie gras poêlé aux raisins

Dans le Sud-Ouest, région phare de la production de foie gras, c’est souvent le plat des grandes fêtes familiales. Dans les années 1970, André Daguin a popularisé le canard gras et l’ensemble de ses préparations dans tout l’hexagone. Et l’on commence à poêler le foie gras partout…

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 à 3 minutes + 10 minutes

Ingrédients :

500 g de foie de canard cru, dénervé

500 g de raisin blanc à gros grains

1 cuiller à soupe de farine

2 cuillers à soupe d’armagnac

15 cl de porto, de Maury ou de vin blanc doux

Sel et poivre du moulin

Recette :

Rincez le raisin à l’eau fraîche.

Égrappez-le.

Pressez ¼ des raisins et réservez le jus.

Pelez les autres, un à un, et retirez les pépins avec la pointe fine d’un couteau.

Étalez la farine dans une petite assiette avec un peu de sel et de poivre.

Tranchez le foie gras en biais, en 4 escalopes de même épaisseur.

Enrobez-les de farine puis tapotez-les pour en retirer l’excédent.

Faites cuire les escalopes 30 secondes à 1 minute sur chaque face dans une poêle antiadhésive bien chaude, à feu vif.

Retirez-les de la poêle, posez-les sur du papier absorbant et réservez-les au chaud.

Jetez un peu de la graisse de cuisson pour n’en laisser que l’équivalent de 2 cuillerées à soupe.

Laissez la poêle sur le feu, versez l’armagnac et flambez.

Ajoutez le vin et le jus des raisins, puis laissez mijoter doucement pendant 5 minutes environ pour que le liquide réduise de 1/4 et devienne onctueux.

Ajoutez les grains de raisin pelés et réchauffez-les 2 minutes.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.

Servez les escalopes sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce et répartissez les grains de raisin autour.

Conseil :

Accompagnez de quartiers de pomme poêlés au beurre.

Astuce :

Les plus gros foies fondent plus que les petits. Ne dépassez pas 500 g pour un foie de canard cru.

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[1] Années 1950 : Soufflé au fromage, Clafoutis, Soupe de légumes, Œufs en gelée, Pain de jambon, Pâté de campagne, Chou farci, Boudins noirs à la purée, Boudins blancs aux deux pommes, Bœuf bourguignon, Côtes de porc sauce charcutière, Pommes au four, Compote de pommes, Flan parisien, Riz au lait, Beignets de pommes et de bananes, Diplomate aux fruits confits.

Années 1960 : Œufs mimosa, Quiche lorraine, Gigot en croûte, Filet de bœuf rôti, Truites aux amandes, Blanquette de veau, Paupiettes de veau, Gibelotte de lapin, Baba au rhum, Gâteau thé brun® au café, Crêpes du goûter, Pain perdu, Biscuit roulé à la confiture, Bûche de Noël.

Années 1970 : Bouchées à la reine, Soupe de poisson, Plateau d’huîtres, Poêlée de gambas, Moules marinières, Foie gras poêlé aux raisins, Canard à l’orange, Confits de canard, pommes sarladaises, Magrets poêlés, Fondue bourguignonne, Steaks au poivre, Entrecôtes à la bordelaise, Escalopes panées, Saumon à l’oseille, Œufs à la neige, Pêches Melba, Gâteau de semoule aux raisins, Mousse au chocolat, Clafoutis.

Années 1980 : Cocktail d’avocats au crabe, Pamplemousses farcis au thon, Terrine de poissons, Rôti de dindonneau en cocotte, Escalopes de veau à la crème, Navarin printanier, Souris d’agneau en cocotte, Poêlée de Saint-Jacques, Tarte au citron meringuée, Tarte Tatin, Gâteau au yaourt fourré au Nutella®, Gâteau des enfants, Banana split, Tiramisu.

Années 1990 : Salade de chèvre chaud, Salade landaise, Carpaccio, Tartare de thon au basilic et aux câpres, Gaspacho andalou, Sorbet à la tomate, Papillote de saumon aux poireaux, Porc à l’ananas, Chili con carne, Crèmes brûlées, Verrines crémeuses aux fruits rouges, Sorbet aux fruits, Crumble pommes-framboises.