Ancien chef étoilé du restaurant qui portait son nom, Jacques Le Divellec est maintenant consultant dans le milieu de la gastronomie. Son credo : une cuisine simple et savoureuse où le poisson et les fruits de mer sont à l’honneur.

Dans son Larousse des poissons, coquillages et crustacés, il propose plus de 400 recettes pour cuisiner tous les poissons de mer ou d’eau douce, les coquillages, les crustacés, les mollusques, et même les algues et les plantes marines.

Avec lui, on apprendra à les choisir, à les préparer, à maîtriser tous les modes de cuisson : pochage, braisage, à la vapeur, en papillote, en marinade, au wok, et, au moyen de pas-à-pas photographiques, on acquerra les gestes indispensables pour ébarber, écailler, vider, découper, lever des filets, habiller ou farcir un poisson et pour ouvrir et nettoyer des coquilles, une palourde, une praire, une huître, un oursin, une seiche, un calmar, un crabe ou un homard cuit….

Les préparations de base nécessaires aux recettes de l’ouvrage (fumets, courts-bouillons, nages, panures, beurres composés et autres sauces froides ou chaudes) sont également expliquées.

De plus, un dictionnaire des 110 produits de la mer utilisés dans les recettes précise les caractéristiques nutritionnelles et diététiques de chacun d’entre eux. Les types et techniques de pêche sont aussi présentés, ainsi qu’un tableau portant sur la saisonnalité des poissons et des fruits de mer.

Tout le bon des océans et des rivières !

PÉTRONE

Le Larousse des poissons, coquillages et crustacés par Jacques Le Divellec, Paris, Éditions Larousse, octobre 2014, 384 pp. en quadrichromie au format 20 x 26,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil maritime la recette festive suivante :

Coquilles Saint-Jacques en verdure

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 à 15 minutes

Ingrédients :

16 coquilles Saint-Jacques

500 g de jeunes pousses d’épinard

1 bouquet d’estragon

1 bouquet de coriandre fraîche

1 bouquet de cerfeuil

1 bouquet de persil plat

80 g de beurre

Sel, poivre du moulin

Recette :

Demandez au poissonnier de décoquiller les coquilles Saint-Jacques.

Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7).

Rincez les noix de Saint-Jacques à l’eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.

Rincez les pousses d’épinard et équeutez-les.

Rincez les herbes et égouttez-les.

Découpez 4 grands carrés dans une feuille de papier d’aluminium ou sulfurisé.

Beurrez-les légèrement.

Répartissez les herbes mélangées en une couche épaisse et ajoutez dessus 4 Saint-Jacques par carré.

Parsemez de noisettes de beurre (20 g par carré), salez, poivrez, fermez les papillotes hermétiquement et déposez-les sur une plaque de four.

Enfournez et faites cuire pendant 10 à 15 min selon la grosseur des noix.

Ouvrez les papillotes, et servez aussitôt, avec des pois gourmands par exemple.