C’est bien connu, la France est un pays de cocagne et ce n’est pas le recueil de 116 recettes réunies par Sylvie Dumon-Josset sous le titre Cuisine de terroir qui donnera l’impression du contraire !

On y pérégrine en effet du bouillon de grenouille franc-comtois à la truffade auvergnate en passant par le ttoro du pays basque, les truites du Gave de Pau, le cabillaud à la niçoise, le canard à la rouennaise, la poularde toulousaine, les farçous aveyronnais, la frigousse bretonne, les crapiaux du Morvan, l’enchaud périgourdin, le pastifret pyrénéen, le farci poitevin, les mogettes de Vendée ou la poule au pot d’Aquitaine…

Une véritable assomption pour les papilles !

PÉTRONE

Cuisine de terroir par Sylvie Dumon-Josset, Issy-les-Moulineaux, Éditions Prat, octobre 2013, 256 pp. en quadrichromie au format 22,5 x 25,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24 € (prix France)

Voici une recette du Nord de la France, à base de fromage :

Goyères au maroilles

Pour 6 personnes

Préparation : 10 minutes (hors temps de repos de la pâte)

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

250 g de maroilles

50 g de crème épaisse

3 œufs

Sel, poivre

Pour 2 pâtes brisées :

2 x 250 g de farine

2 x 125 g de beurre ramolli

2 x 1 œuf

2 x 1 pincée de sel

Recette :

Préparez les pâtes brisées, chacune ainsi :

• versez la farine sur une planche à pâtisserie ;

• formez une fontaine avec la farine et ajoutez le sel ;

• cassez l’œuf au centre et ajoutez le beurre ramolli à température ambiante ;

• pétrissez le tout rapidement, sans travailler trop longtemps la pâte qui doit rester élastique ;

• ajoutez, au besoin, un peu d’eau ;

• formez une boule de pâte et laissez-la reposer au moins 2 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four thermostat 6/7 (200 °C).

Retirez la croûte du fromage et coupez-le en petits morceaux.

Dans un saladier, mélangez la crème et les œufs et poivrez. Salez très légèrement.

Ajoutez !es morceaux de maroilles et mélangez.

Tapissez des moules à tartelette de papier sulfurisé.

Garnissez-les de pâte brisée.

Versez la préparation au fromage et enfournez.

Faites cuire 20 minutes ; la croûte doit être dorée.

Pour apprécier le maroilles :

Seule AOC de la région Nord-Pas-de Calais, le maroilles est souvent qualifié de « plus fin des-fromages forts ».

S’il se déguste toute l’année, c’est en septembre et octobre qu’il serait le plus onctueux et le plus affiné.

Il se présente sous quatre formats, tous labellisés : le maroilles traditionnel (un beau pavé de 720g), le sorbais (540 g), le mignon (360 g) et le quart (180 g).