Couronné « cuisinier du siècle » par le Gault & Millau et « chef du siècle » par The Culinary Institute of America, Paul Bocuse est à la tête d’un restaurant – L’Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d’Or près de Lyon – qui conserve ses trois étoiles au Michelin depuis 48 ans, et sa réputation s’étend jusqu’aux confins de la planète.

C’est aussi un auteur à succès, de livres de recettes bien entendu, avec La cuisine du marché et avec Toute la cuisine de Paul Bocuse, qui se sont écoulés à des dizaines de milliers d’exemplaires.

Il remet le couvert ces jours-ci, avec Mes meilleures recettes simples et gourmandes paru lui aussi chez Flammarion à Paris, un ouvrage qui réjouira les aficionados du pape de la gastronomie française, dans lequel il a réuni une centaine de ses préparations les plus emblématiques, comme la soupe aux truffes Élysée, la gougère, les quenelles au gratin, les grenouilles à la lyonnaise, la fricassée de coquilles Saint-Jacques à la crème, le cabillaud à la ménagère, la pintade aux choux, le bœuf à la ficelle, les médaillons de veau à la compote d’oignons, les pommes boulangère, les bugnes, le soufflé bonne femme, l’omelette au sucre, le soufflé glacé aux cerises…

Que des bonnes choses !

PÉTRONE

Mes meilleures recettes simples et gourmandes par Paul Bocuse, photographies de Jean-Charles Vaillant, Paris, Éditions Flammarion, mai 2014, 240 pp. en quadrichromie au format 17 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 12 € (prix France)

Voici une recette au résultat en tout point admirable :

Chapon de Bresse rôti aux olives noires

Pour 8 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1h30 environ

Ingrédients :

1 chapon de 2,5 à 3 kg environ

250 g d’olives noires à la saumure

50 g de beurre

Sel, poivre

Recette :

Pensez à sortir votre chapon du réfrigérateur 2 heures au moins avant la mise en cuisson.

Mettez le four à chauffer 15 minutes à l’avance à 240 °C (th. 8).

Flambez et videz soigneusement la volaille.

Égouttez les olives après les avoir passées sous l’eau froide courante.

Garnissez-en le ventre du chapon, puis recousez-le soigneusement avec une aiguille à brider enfilée d’une ficelle fine.

Salez, poivrez légèrement le chapon.

Posez-le dans un plat beurré, puis mettez au four 1h 30 environ.

Pensez à faire chauffer le plat de service, les assiettes et la saucière 15 minutes environ avant la fin de la cuisson.

En fin de cuisson, arrêtez le four, laissez reposer encore 10 minutes avant de sortir la volaille.

Posez le chapon sur une planche à découper, découpez-le et dressez les morceaux sur le plat de service gardé au chaud.

Réservez les olives au chaud dans un bol.

Posez le plat du four sur une source de chaleur, ajoutez le jus de la découpe, le beurre fractionné et une petite louche d’eau chaude.

Resalez légèrement, si besoin est, et poivrez au moulin.

Versez le jus bien chaud dans la saucière, servez les olives dans un récipient à part.

Vous pouvez accompagner ce chapon de pommes de terre sautées ou de haricots verts frais.