Rédigé par le patron d’un restaurant du même nom dans le quartier de Soho à Londres, le recueil intitulé Ceviche – Cuisine péruvienne paru chez Marabout rassemble une centaine de  recettes du pays de Martin Morales, son auteur, et de Zorino, l’ami de Tintin dans Le temple du soleil.

Plat national, le ceviche, c’est du poisson très frais arrosé de citron et d’une pincée de sel, le tout relevé au piment. Rien de plus simple, donc. Mais la cuisine péruvienne, c’est aussi une infinité de variations aux origines séculaires, résultat d’un melting-pot culturel remarquable où les préparations andines côtoient les plats espagnols, asiatiques, créoles et africains, pour de joyeuses et mémorables bombances arrosées de pisco, l’eau-de-vie de raisin locale.

Et parfois pleines de surprises…

PÉTRONE

Ceviche – Cuisine péruvienne par Martin Morales, Paris, Éditions Marabout, avril 2014, 256 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 25,4 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Voici la variante d’une recette originale à tout le moins décoiffante :

Faux cochon d’Inde

Pour cette recette, nous avons remplacé le cochon d’Inde par le lapin, d’où son nom. Manger du cochon d’Inde peut sembler étrange à certaines personnes. Pourtant, dans les Andes, ils sont élevés dans ce but depuis des milliers d’années.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 lapin de 1,5 à 2 kg, coupé en morceaux

2 cuillers à soupe d’huile d’olive

1 oignon rouge, finement haché

1 cuiller à soupe de pâte de piment amarillo

1 cuiller à soupe de pâte de piment panca

100 ml de vin blanc

250 ml de bouillon de volaille

50 g de cacahuètes grillées, moulues

12 pommes de terre nouvelles

1 cuiller à soupe de persil plat frais, finement hache

Sel et poivre noir du moulin

Pour la marinade :

4 gousses d’ail, pilées

1 cuiller à soupe de cumin

1 cuiller à café d’origan séché

2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Recette :

Mettez les morceaux de lapin dans un saladier.

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un saladier et enrobez-­en les morceaux de lapin, à la main.

Salez, poivrez et laissez mariner au minimum pendant 2 heures.

Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte, à feu moyen.

Faites-y dorer les morceaux de viande de tous les côtés.

Retirez-les de la cocotte avec une écumoire et ajoutez l’oignon.

Faites-le sauter pour qu’il soit transparent, puis ajoutez les pâtes de piment.

Faites cuire quelques minutes, puis déglacez la cocotte avec le vin blanc.

Grattez énergiquement le fond pour que rien n’y adhère, puis versez le bouillon.

Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte.

Couvrez et laissez mijoter 1 heure environ, à feu doux.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante pour qu’elles soient tendres au centre, mais restent fermes.

Égouttez-les, puis coupez-les en deux.

Incorporez les cacahuètes dans la cocotte et laissez mijoter 30 minutes, sans couvrir, pour que la sauce épaississe et que le lapin soit très tendre.

Ajoutez les pommes de terre et faites-les réchauffer.

Parsemez de persil haché et servez.