Colombien installé depuis l’âge de 18 ans à Paris, à la fois chef, restaurateur, entrepreneur et chroniqueur TV sur France 2, TF1, TFX et M6, Juan Arbelaez (°1988) a fait ses classes auprès de très grands cuisiniers de l’Hexagone comme Éric Briffard[1], Éric Fréchon[2] et Pierre Gagnaire[3].

À la tête aujourd’hui de 10 restaurants cotés à Paris intra muros, en banlieue (Boulogne-Billancourt, Puteaux, Antony, Saint-Ouen) et en province (Lille, Tignes), il propose une cuisine conviviale, accessible et de partage.

Dans l’ouvrage Recuerdame[4] – Carnet de cuisine de Colombie paru chez First, il convie le lecteur à voyager durant 9 jours dans son pays d’origine pour en découvrir les charmes multiples et authentiques, y compris culinaires, par la fourniture de 60 recettes savoureusement exotiques.

Cela donne un imposant recueil de photographies touristiques et de produits artisanaux ou comestibles déclinables en

– potages (soupe de lentilles, soupe de pommes de terre au poulet, au maïs et à la guasca – une sorte d’origan local –, soupe de fruits de mer, soupe de poisson avec du maïs, du manioc et de la banane plantain, soupe au bœuf, au poulet et au cochon, soupe de boulettes de viande et de riz, soupe au lait et à l’œuf pour le petit déjeuner…),

– fritures (beignets à la purée de manioc et au fromage, tranches de plantain frites, poisson frit, poitrine de cochon frite, pâte et farces pour empanadas…),

– sauces (sauce aux cacahuètes, aux tomates et au piment, crème de lait fermentée, sauce tomate aux oignons, sauce avocat-piment…),

– condiments (condiment œufs durs piquant, chimichurri, condiment vert piquant, mélange d’épices…), en plats (boulettes de pomme de terre farcies à la viande, ceviche de poitrine de cochon, ceviche de crevettes, ceviche de coquillages, feuilles de maïs farcies, ragoût de poulet, filet de bœuf grillé…),

– pains (pains de maïs, pains à la banane plantain, pains de maïs au fromage, pains au manioc, mojicones…),

– accompagnements (riz à la noix de coco),

– desserts (biscuits à la noix de coco, confiture de lait, chocolat au fromage…),

– et boissons (limonade de coco, eau de panela, boisson à l’ananas et aux épices…).

Dépaysement garanti !

PÉTRONE

Recuerdame – Carnet de cuisine de Colombie par Juan Arbelaez avec la contribution de Jean-Marie Perrot, photographies de Guillaume Savary – Le Photographe du dimanche, illustrations d’Apolline Muet, stylisme de Garlone Bardel, Paris, Éditions First, octobre 2023, 336 pp. en quadrichromie au format 20,3 x 26,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette exotique de potage suivante :

CREMA DE MAIZ (SOUPE DE MAÏS)

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

6 épis de maïs

1 oignon jaune

2 gousses d’ail

1 cuillerée à café de sel

2 pommes de terre

l cuillerée à café de cumin

2 litres d’eau

200 g de crème liquide

Pour servir :

1 bouquet de coriandre

1 botte de cébettes[5]

Recette :

Dans une cocotte, faire suer l’oignon finement ciselé, l’ail haché et le sel.

Ajouter le maïs égrené, les pommes de terre taillées en petit cubes et le cumin.

Recouvrir avec l’eau et cuire pendant 35 minutes sur feu moyen, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.

Ajouter ensuite la crème liquide et mixer au blender.

Servir dans un bol, ajouter la coriandre effeuillée et la cébette finement ciselée.

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[1] Ancien second auprès de Joël Robuchon au restaurant Jamin à Paris, Éric Briffard (°1961) est chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’école internationale diplômante Le Cordon Bleu depuis janvier 2016.

[2] Éric Frechon (°1963) est le chef du restaurant Épicure à l’hôtel Le Bristol à Paris. Il a obtenu sa 3^e étoile au guide Michelin en 2009 et fut la même année nommé « chef de l’année » par le magazine professionnel Le Chef.

[3] Pierre Gagnaire (°1950) est un célèbre chef cuisinier français à la tête de divers établissements gastronomiques à travers le monde (à Paris, Dubaï, Londres, Las Vegas, Tokyo, Hong Kong…) dont plusieurs sont bi ou tri-étoilés au guide Michelin.

[4] « Souviens-toi de moi. »

[5] La cébette ou cebette provençale est un oignon de deuxième année récolté avant l’apparition des hampes florales. Elle ressemble à une échalote en cours de croissance. Le terme cebette peut désigner plus généralement les oignons verts.