L’excellent ouvrage intitulé Simenon et Maigret passent à table ressort une nouvelle fois en version de poche (la version princeps date de 1992) aux Éditions de la Table Ronde à Paris.

Le chroniqueur gastronomique français Robert Courtine (1910-1998), qui tint pendant quarante ans, sous le pseudonyme de La Reynière, la chronique des bonnes tables dans les colonnes du Monde et qui était un intime de l’écrivain liégeois, a eu la savoureuse idée d’y compiler 89 recettes de préparations culinaires citées dans les « Maigret » – il y en a au moins une par ouvrage – ainsi que des plats bourgeois ou canailles mis au pinacle dans le privé par le père belge du célèbre commissaire.

Les plaisirs gourmands de Georges Simenon (1903-1989) et les meilleures recettes de madame Maigret[1], en quelque sorte, à l’instar des escargots à l’alsacienne, de la friture de goujons, de la brandade de morue, des truites au bleu, du homard à la crème, du coq au vin blanc, du poulet bonne femme, du lapin farci, de la blanquette de veau, du bœuf miroton, du navarin printanier, des rognons d’agneau au madère, de la potée lorraine, du hochepot à la gantoise, du fricandeau à l’oseille, des perdreaux au chou, du haricot de mouton, du rôti de porc aux lentilles, de la choucroute à la parisienne, des tripes à la mode de Caen, des andouillettes, du cassoulet, de la salade de pommes de terre, lds asperges à la Fontenelle, des profiteroles au chocolat, du gâteau aux fraises, des œufs au lait ou de la tarte aux mirabelles…

Un livre succulent !

PÉTRONE

Simenon et Maigret passent à table par Robert Courtine, avant-propos de Sébastien Lapaque, Paris, Éditions de la Table Ronde, collection « La Petite vermillon », octobre 2023 [1992, 2013], 268 pp. en noir et blanc au format 10,8 x 17,88 cm sous couverture brochée en couleurs, 8,70 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage original la recette de terroir suivante :

RIS DE VEAU À LA BELGE

« Ils savourèrent leur ris de veau qui était délicieux, puis de minuscules côtelettes et enfin un gâteau aux fraises. » La Folle de Maigret.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 noix de ris de veau

20 g de farine

40 g de beurre

3 échalotes

Ciboulette

Estragon,

Légumes au choix

Sel, poivre

Recette :

Choisir des ris de veau bien blancs, sans traces de sang, et les dégorger à l’eau fraîche que l’on renouvellera plusieurs fois.

Les mettre à l’eau froide salée et porter à ébullition 3 minutes pour les blanchir.

Les égoutter.

Les rafraîchir à fond et les parer en supprimant, de la pointe d’un couteau, toutes les parties cartilagineuses non comestibles, les veines noires, la graisse.

Ne pas supprimer la fine membrane qui les enveloppe.

Envelopper les ris dans un linge et les laisser dans une assiette, sous un poids.

Tailler les ris en escalopes assez épaisses.

Saler, poivrer et fariner les tranches.

Faire, en poêle, fondre un peu de beurre frais.

Mettre les tranches de ris de veau dans le beurre moussant et cuire doucement.

En fin de cuisson, ajouter une bonne noix de beurre et les échalotes finement hachées.

Disposer les escalopes de ris de veau sur un plat chaud.

Semer de ciboulette et d’estragon ciselés.

Napper du beurre mousseux.

Entourer de petits légumes (petits pois, brocolis, pointes d’asperges, navets et carottes tournés en olivettes, fonds d’artichauts), chacun ayant cuit braisé, à part.

Le conseil de Courtine :

En saison et en Belgique, on peut garnir ces ris de veau de jets de houblon. Avec les ris de veau à la belge, Maigret boit du blanc de Moselle.

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[1] Ami de Simenon, Courtine rappelle que cette dernière incarnait « l’idéal amoureux » du romancier. Pour lui, les plats qu’elle prépare ont à la fois le goût du terroir, de la fidélité conjugale et celui, inoubliable, de l’enfance.