Les professeurs français Jonathan Huet (°1986) et Sébastien Richez (1974) publient Le savoir-faire du pain et snacking aux Éditions BPI à Nanterre, un remarquable ouvrage didactique pour la formation des professionnels de la boulangerie et de la petite restauration, qui ne manquera pas de plaire aussi aux personnes de plus en plus nombreuses se livrant à l’art de pétrir et de cuire elles-mêmes leur pain à la maison.

La première partie de l’ouvrage, « Pains & créations », détaille :

– l’environnement professionnel (l’histoire de la boulangerie, le matériel utilisé en boulangerie, la méthode des 5 M [Matières premières et travaillées ; Main-d’œuvre ; Matériel ; Méthode ; Milieu], les différentes appellations du pain [de campagne, à l’ancienne, cuit sur feu de bois, maison, complet, intégral, au levain, biologique, de méteil, de son et « au son », de seigle et « au seigle », sans gluten, bis], HACCP [analyse des risques et maîtrise des points critiques]  et GBPH [Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène]) ;

– la technologie des matières premières (l’eau, le sel, le miel, la farine de blé, les œufs et autres ovoproduits, le lait, la crème, le beurre, les huiles et la margarine, la levure biologique, le saccharose et les autres produits sucrés, les produits correcteurs) ;

– la technologie appliquée aux processus de fabrication du pain (l’interaction des ingrédients dans la fabrication du pain, les méthodes de fermentation panaire, la conduite de la fermentation panaire, le principe de développement de la levure, le rôle de la levure dans la fabrication du pain, les différents systèmes enzymatiques, la synthèse des défauts des pâtes, des pains et des croûtes) ;

– Les pains classiques (la pâte fermentée, la pâte fermentée viennoise, la poolish, le levain dur ou pâteux, le levain liquide, la baguette classique, le bâtard coupe simple ou double, l’épi, le pain saucisson, le pain polka, le pain tordu, le pain chevron, le vivarais, la miche de campagne, la tabatière, l’auvergnat, le vaudois, le tricorne, la marguerite, le chapelet, le pain d’Aix, le pain tresse, la couronne bordelaise, la miche tradition, la clé paysanne, le charleston, la déjeunette campagne, la baguette tradition, le pain de Lodève, la miche aux céréales, la miche de meule, la feuille, le pain complet, le pain saucisson au seigle, le pain viennois, le pain de mie, la tourte de seigle, le pain de méteil, la pompe à l’huile, la pompe au beurre, le pain d’épices) ;

– les pains originaux (le pain en olive, le lotus, la tabatière feuille, le pain tresse de méteil, la fougasse aux lardons, la fougasse feuilletée aux olives, le carrépi, le pain au maïs, le petit épeautre, le pain à la bière, le pain aux céréales, le pain aux champignons, le pain tapé aux fruits,  pain au levain, le pain aux figues, le pain aux noix, le pain aux olives, le pain sportif, le pain complet au pavot, le pain tapé aux céréales, le pain de mie aux céréales, le pain de mie marbré, le pain de mie incolore curcuma curry, le pain feuilleté, le pain viennois au muesli, le pain au cacao, la tourte de sarrasin) ;

– les pains d’ailleurs (la ciabatta, la galette de blé [wrap], la galette de maïs [tortilla], la focaccia, le pain bretzel, le pain muffin, le bun classique, le bun aux céréales et aux graines, le bun nordique, le bâtard nordique, le pain nordique viking, le pain outre-Atlantique) ;

– les pains « petits formats » (le pain serviette feuille, le pain serviette classique, le pain de seigle citron, le pain ficelle, la ciabatta à l’ail, le pain serviette au lin et à l’avoine, le pain serviette au muesli, le pain serviette à l’anchoïade, le pain serviette à la tomate confite, le pain serviette à la farine torréfiée, le pain serviette soupe de poisson, le pain sandwich courant, le pain sandwich tradition, le pain sandwich campagne, le pain sandwich céréales et graines, le pain sandwich aux olives, le pain sandwich à la mélasse) ;

– les pains créatifs (aux deux olives, à la mélasse, aux céréales et aux graines de chia, à l’épeautre et au sésame, la ficelle maïs chorizo, la focaccia verde, les pains à la châtaigne, berbère, à la moutarde, au potiron, aux lentilles, à la spiruline, à l’anchoïade, au chorizo, façon bouillabaisse, méditerranéen, à la farine torréfiée, au vin d’hiver, marin, aux lentilles et au curcuma, aux pistaches et aux cranberries, les déjeunettes à la fraise, au café au spéculoos, aux cacahuètes et au chocolat, au gianduja et aux noisettes, le pain de mie complet, le pain de mie tomaté, le pain de mie au pesto de basilic, le tourbillon tricolore, le silo marbré, le pain feuilleté au fromage basque et au piment d’Espelette, le pain feuilleté au seigle, le pain feuilleté au pesto de basilic, le pain feuilleté tomaté, le pain feuilleté au parmesan, l’escargot feuilleté, le pain sans gluten aux graines, le pain sans gluten aux pois chiches et au cumin, le pain sans gluten coco curry, le pain sans gluten aux châtaignes et aux fruits secs).

La deuxième partie, « Snacking & créations », se répartit comme suit :

– le snacking (présentation et origine, offre et ascension du marché, tendances actuelles) ;

– les grands classiques du snacking (sandwiches divers [alla genovese, nordique, provençal, basque, César, ibérique…], ciabatta, pan-bagnat, viennois, focaccia, croque-monsieur, tacos, wraps, bruschetta, quiches, burgers, hot dog, tourte hivernale…) ;

– les salades (cantonaise, italienne, ibérique, rustique, méditerranéenne, auvergnate, César, orientale, niçoise, de taboulé, de fusilli, de tomates mozzarella, de poulet thaï, de quinoa, de petit épeautre…) ;

– les créations (de tartines [printanière, automnale, « dolce vita », océane au saumon fumé, « veggie » alla genovese…], d’éclairs [à l’aïoli, au magret fumé, au homard et à la truffe d’été, au tartare de saumon, et foie gras et au porto…], de tartelettes [provençale, normande, ibérique, au magret, chèvre et figues, ], de religieuses [au tandoori, aux confits de canard et d’oignons], de fingers [de rouget, de magret de canard], de mille-feuille au jambon cru, au chèvre et aux figues, de saint-honoré au saumon…).

La troisième partie, « Les viennoiseries » :

– fournit une belle quantité de recettes aux pâtes fermentées (la brioche de Nanterre, la miche briochée, la brioche au sucre, le pompon, le chinois, la brioche parisienne, la brioche des rois, le bostock, la gaufre liégeoise, le pain au lait, la tarte au sucre revisitée, le kouglof, le stollen, le panettone, le kouign-amann, le palmier, la brioche feuilletée, la brioche feuilletée fusion de caramel et fruits secs, le croissant, le croissant à l’amande, le moulin à vent, le pain au chocolat, le pain aux raisins, la princesse, le pain roulé à la frangipane, le croissant bicolore à la noisette, le pain au chocolat bicolore, la chocolatine 100% choco, la couronne fraise rhubarbe, le choco framboise feuilleté XXL, le beignet feuilleté, le chausson aux pommes, le bichon, le grillé aux pommes, le jésuite, le chausson napolitain, la galette frangipane la galette tea time made in Normandie).

Ce manuel très complet se conclut sur un glossaire et un index.

PÉTRONE

Le savoir-faire du pain et snacking par Jonathan Huet & Sébastien Richez, Nanterre, Éditions BPI, février 2023, 784 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 49 € (prix France)