Salma El Fallah est née à Rabat, au Maroc, en 1988. Elle vit en France depuis 2006 où elle a suivi des études d’ingénierie informatique et elle anime depuis 2011 le blog Cuisinons en couleurs ainsi que des pages Instagram et Facebook du même nom. Elle y partage son amour de la cuisine de son pays déclinée en recettes gourmandes, toujours simples et faciles.

Elle publie chez Larousse à Paris un recueil de 90 recettes intitulé La cuisine marocaine de Salma dans lequel elle dévoile les préparations culinaires actuellement en vogue dans l’ancien empire chérifien.

Grâce à cet ouvrage, elles n’auront plus de secret pour le lecteur, qu’il s’agisse de préparations :

– de petit déjeuner et de brunch (galettes et pâte à tartiner aux amandes et à l’huile d’argan, crêpes feuilletées, brioches à l’anis, beignets, crêpes mille trous, fromage frais, soupe d’orge, œufs au plat à la viande séchée…)

– de légumes et légumineuses (dips d’aubergines, de poivrons, tomates et poivrons cuits au citron confit, salade de pommes de terre au cumin, concombre râpé à l’origan et à la fleur d’oranger, carottes râpées à l’orange, chermoula[1], courge confite, salade de mauve, salade de betteraves à l’orange, lentilles à la marocaine, purée de fèves séchées, harira[2]…)

– du quotidien (couscous aux 7 légumes, tajine de veau aux petits pois et aux artichauts, tajine de légumes, tajine de bœuf aux pommes de terre et aux olives vertes, couscous de bœuf aux légumes, tajine d’agneau aux coings ou aux petits oignons, tajine de poulet aux carottes et aux olives violettes, seffa[3] au poulet, tajine de poisson à la chermoula, tajine de boulettes de merlan, friture de poissons…)

– de pains (pain cuit à la poêle, pain de tous les jours, pain complet au son de blé, pain à la semoule, pain à l’orge)

Salma El Fallah

– de street food et à consommer sur le pouce (tajine de boulettes de viande hachée, kabab maghdour[4], foie de veau à la chermoula, tanjia[5], brochettes d’agneau, crêpes feuilletées farcies à la viande, briouates[6] au poulet, à la viande hachée, au poisson, au fromage ou aux légumes, galettes de pommes de terre, tajine de crevettes…)

– pour recevoir la famille et les amis (pastilla au poulet, couscous de poulet et tfaya[7], épaule d’agneau au four, agneau confit aux oignons et aux raisins, pastilla au poisson et aux fruits de mer…)

– de desserts et de goûters (pastilla au lait, oranges à la cannelle, jus d’avocat, lait d’amandes, lait aux dattes, thé à la menthe, sablés à l’huile, cornes de gazelle, gâteaux aux fruits secs…)

Succulents !

PÉTRONE

La cuisine marocaine de Salma par Salma El Fallah, photographies d’Aimery Chemin, Paris, Éditions Larousse, septembre 2022, 160 pp. en quadrichromie au format 20,1 x 26,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 22,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage ensoleillé la recette maritime suivante :

SOUPE DE POISSON

« Dans ma famille, écrit Salma El Fallah, cette soupe est aussi servie pendant le mois de ramadan pour varier de la traditionnelle harira. Vous pouvez y ajouter quelques cuillerées de sauce soja salée. »

Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 23 minutes

Ingrédients :

• 150 g de crevettes crues

• 2 carottes

• 1 oignon

• 250 g de dos de cabillaud

• 100 g de calamars

• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive

• 3 feuilles de laurier

• 1 cuiller à café de sel

• 100 g de vermicelles de soja

• 100 g de champignons de Paris

• 6 cuillers à soupe de nuoc-mâm

• 3 cuillers à soupe de coriandre hachée

Recette :

Décortiquez les crevettes.

Mettez les têtes et les carapaces dans une casserole avec 1,5 litre d’eau et faites-les bouillir environ 10 minutes.

Filtrez le bouillon et réservez-le.

Épluchez les carottes, l’oignon et râpez-les grossièrement.

Coupez le cabillaud et les calamars en petits morceaux.

Faites revenir les calamars, les carottes et l’oignon 3 minutes dans une cocotte avec l’huile.

Versez le bouillon, ajoutez le laurier, le sel et laissez mijoter 5 minutes.

Pendant ce temps, faites, tremper les vermicelles 5 min dans de l’eau bouillante.

Égouttez-les et coupez-les avec des ciseaux.

Émincez finement les champignons.

Ajoutez dans la soupe les champignons, les crevettes, le cabillaud, les vermicelles et le nuoc-mâm.

Laissez mijoter encore 5 minutes.

Ajoutez la coriandre et servez aussitôt.

Astuce :

Vous pouvez remplacer les champignons frais par des champignons noirs réhydratés.

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[1] Il s’agit d’une marinade, destinée à accompagner certains plats.

[2] La harira est une soupe traditionnelle du Maroc et de l’ouest de l’Algérie. Elle est constituée de tomates, de légumes, de viande et d’oignon. C’est est traditionnellement le plat de la rupture du jeûne pendant le mois de ramadan.

[3] La seffa, plat marocain et algérien à base de semoule, est un couscous sucré à la cannelle et aux amandes.

[4] C’est un plat à base de gigot d’agneau.

[5] C’est une préparation d’agneau à l’ail.

[6] Ce sont de petites bouchées à base de feuilles de bricks.

[7] Il s’agit d’un confit d’oignons et de raisins secs.

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