Les plus anciens d’entre nous ont en mémoire Les Propos de Tante Léa, des recueils de recettes de cuisine familiale parues chaque jour dans La Libre Belgique après la Seconde Guerre mondiale, quand les privations du rationnement accablaient encore la population belge.

L’auteur (Tante Léa était en réalité un prêtre…) y révélait une quantité impressionnante d’astuces permettant d’accommoder des préparations à base de pas grand-chose, et le succès fut immense.

C’est un peu dans le même esprit que les Éditions Flammarion à Paris proposent en ce moment La cuisine des beaux restes – 70 recettes pour ne plus rien jeter !, un ouvrage rédigé par la journaliste Estérelle Payani, auteure ou co-auteure de plus d’une trentaine de livres autour de la cuisine et de la gastronomie.

Sur ses conseils, vous transformerez vos chutes de plateaux de fromage en gougères, vous incorporerez les jus des pots de cornichons dans des Bloody Mary, les peaux de pastèques se mueront en pickles, les restes d’osso buco, de daube ou de blanquette garniront une pie anglaise, ceux de raclette se mueront en muffins et ceux de choucroutes en gyozas…

Étonnant, non ? comme l’eût sûrement dit Pierre Desproges…

PÉTRONE

La cuisine des beaux restes – 70 recettes pour ne plus rien jeter ! par Estérelle Payani, photographies de Rina Nurra, Paris, Éditions Flammarion, avril 2021, 173 pp. en quadrichromie au format 19 x 24 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette sucrée suivante :

GELÉE DE TROGNONS ET ÉPLUCHURES

Pour environ 900 grammes de gelée (3 pots)

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients :

– 2 kg de trognons et épluchures de pomme et poire bio (l’un, l’autre ou mélangé).

Pour en obtenir la bonne quantité, on peut les stocker au fur et à mesure des épluchages dans son congélateur jusqu’à l’obtention du poids nécessaire

– 1,5 litre d’eau

– ½ citron

– 500 à 800 g de sucre

Recette :

Placez trognons (avec pépins) et épluchures dans un grand faitout avec l’eau et le jus de citron.

Portez à ébullition puis laissez mijoter à découvert 30 minutes.

Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire à maille fine recouvert e d’un torchon ou d’un linge fin propre placée au-dessus d’un grand saladier.

Laissez s’écouler sans presser ni mélanger : cela peut prendre de 2 à 4 heures (patience !).

Pesez le jus et pesez la moitié de ce poids en sucre.

Vous devriez obtenir entre 1,5 et 1,7 litre de jus.

Mélangez jus et sucre dans une bassine à confiture.

Portez à ébullition et faites cuire 20 à 25 minutes.

Testez la cuisson à l’aide d’une cuillerée de gelée versée sur une assiette, ou vérifiez à l’aide d’un thermomètre que la gelée ait atteint 106°C.

Versez la gelée chaude dans des pots stérilisés.

Fermez avec des couvercles stérilisés, puis retournez les pots jusqu’à complet refroidissement.