Largement suivi sur son blog lacuisinedebernard.com, Bernard Laurence, cuisinier autodidacte et passionné, donne par ailleurs des cours dans son atelier parisien.

Il était aussi l’auteur de quatre ouvrages aux Éditions Flammarion [1], jusqu’à la parution ces jours-ci dans la même maison d’un nouveau – et magnifique – recueil de recettes intitulé Scandaleusement Décadent – Divines recettes de pâtisseries au summum de la gourmandise proposant près de 100 préparations sucrées plus délicieuses les unes que les autres et largement ouvertes sur le monde.

Par exemple, celles des aebelskivers et des hindaersnitters danois, du babka polonais d’inspiration juive, de la banoffee pie aux cacahuètes, de la bebinca de Goa (Inde), des beignets kényans au lait de coco et à la cardamome, des cannolis siciliens, du galaktoboureko grec, du gâteau basque, des gaufres liégeoises, des hobnobs anglais, du hummingbird cake d’origine jamaïcaine, du kanelsnurer scandinave, de la Linzertorte autrichienne, du medovik russe au miel et aux épices, de la namoura et du mille et une nuits libanais, de la pumkin pie américaine, de la Sachertorte viennoise, de la pastiera et des sfogliatelles napolitaines ou encore de la spekkoek néerlando-indonésienne.

Mais aussi, bien entendu, du cake aux cerises et à la pistache, des carrés au citron, du gâteau breton, du Kouign amann au sarrasin et aux pommes, du merveilleux au chocolat, du pâté en croûte au chocolat, du savarin au rhum, du Mont-blanc, des nonnettes de Dijon, des sablés Grévin, du soufflé géant aux fruits rouges, de la tarte Tatin en spirale, de la tarte tropézienne, de la tourte aux noix et de bien d’autres encore, portant toutes la griffe du chef par des astuces créatives et des conseils éclairés.

Pour fondre de plaisir !

PÉTRONE

Scandaleusement Décadent – Divines recettes de pâtisseries au summum de la gourmandise par Bernard Laurence, photographies de Claire Curt, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2020, 288 pp. en quadrichromie au format 23,7 x 28,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil somptueux la recette suivante :

CARMELITA BARS

Si vous aimez les flocons d’avoine, vous allez adorer cette recette américaine de carmelita bars. Cette version diffère de celle de mon site pour être encore plus savoureuse. Vous pourrez utiliser des caramels mous qui donneront un résultat parfait, très fondant en bouche. Avec des pépites de chocolat noir et au lait, le gâteau sera certes riche, mais mémorable !

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

Pour la pâte :

225 g de beurre demi-sel à température ambiante

250 g de farine T55

120 g de gros flocons d’avoine

210 g de sucre vergeoise blonde

1/2 cuillerée à café de vanille liquide

1/2 cuillerée à café de bicarbonate de sodium

À ajouter :

100 g de pépites de chocolat noir

100 g de pépites de chocolat au lait

Pour le caramel :

215 g de caramel mou

125 g de crème fraîche épaisse entière

Recette :

Préparez la pâte en mettant tous les ingrédients dans la cuve de votre robot muni de la feuille ou dans un récipient.

Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène assez friable.

Chemisez de papier sulfurisé un moule carré de 20 cm de côté puis versez 325 g (sur les un peu plus de 800 g) de pâte dans le fond.

Tassez légèrement la pâte puis faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 175 °C à chaleur tournante.

Sortez le moule, la pâte doit être légèrement dorée en surface.

Pendant cette première cuisson, versez les caramels mous et la crème fraîche épaisse entière dans un récipient allant au four à micro-ondes.

Faites chauffer par tranches de trente secondes jusqu’à ce que les caramels soient fondus et que le tout donne une sauce homogène.

Vous pouvez aussi faire chauffer à la casserole sur feu doux.

Versez les pépites de chocolat sur la pâte précuite, puis versez la sauce au caramel.

Parsemez sur le dessus le reste de pâte, cette fois sans tasser.

Replacez au four pour 20 minutes.

Laissez refroidir totalement à température ambiante avant de découper en parts individuelles.

Attention, une fois que l’on commence, c’est très très difficile de résister !

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[1] Les Desserts de Bernard, Le Grain de sel de Bernard, Je n’en ferai qu’une bouchée et Végéterrien.