Rédigée par Marie-Laure Fréchet, journaliste culinaire et auteure chez Flammarion de l’Encyclopédie du pain maison, l’Encyclopédie de la viennoiserie maison publiée chez le même éditeur invite à mettre la main à la pâte pour réaliser des croissants, des brioches et ces gâteaux de tous les jours que l’on ne se lasse pas de redécouvrir.

L’ouvrage est constitué comme suit :

• Un cahier pratique qui présente l’origine de la viennoiserie, son aspect nutritionnel, ses ingrédients, la fermentation, l’art du tourage, ainsi qu’un panorama des viennoiseries de France et du monde.

• Un cahier technique illustré de nombreux pas-à-pas expliquant comment s’organiser, le matériel nécessaire, les modalités du pétrissage, de la fermentation, du tourage, du façonnage, de la garniture, de la cuisson et de la conservation.

• 100 recettes illustrées (les brioches classiques et créatives, les brioches de France, les viennoiseries levées et feuilletées, les feuilletages, les beignets, les choux, la viennoiserie d’ailleurs, les restes de viennoiseries, les farinages sucrés et les farinages salés).

• Avec la contribution de boulangers, pâtissiers et autres chefs tels que Jennifer Hart-Smith, Sébastien Porquet, Kevin Lacote, Sébastien Bouillet, Anthony Courteille, Christel Régis, Maxime Frédéric, Marion Goettle, Amanda Bankert, Jeffrey Cagnes, Alexandra Chaillat, Mei Narusawa, Margaux Aycard et Nicolas Pourcheresse.

PÉTRONE

Encyclopédie de la viennoiserie maison par Marie-Laure Fréchet, photographies de Valérie Lhomme, stylisme de Bérengère Abraham, dessins d’Adèle Cartier, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2020, 190 pp. en quadrichromie au format 24,8 x 27,9 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce très bel ouvrage la recette suivante :

Pain des morts

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 30 minutes

Repos : 4 heures

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

150 g d’eau ou de lait tiède

500 g de farine T55 ou T65

1 sachet de levure sèche de boulangerie (7 g)

130 g de sucre

75 g de beurre mou

1 œuf

Le zeste d’un citron bio

5 g de sel

150 g de raisins secs

150 g de cerneaux de noix

Un peu d’huile d’olive pour la plaque de cuisson

Pour la finition : un peu de lait

Recette :

Délayez la levure dans l’eau ou le lait tiède.

Détaillez finement le zeste de citron.

Hachez grossièrement les cerneaux de noix.

Dans un grand saladier, disposez la farine en puits.

Ajoutez la levure délayée, le sucre, le beurre mou, l’œuf, le zeste de citron et le sel.

Pétrissez ce mélange du bout des doigts pendant 3 minutes, puis plus énergiquement de la paume de la main pendant encore 3 minutes.

Ajoutez les raisins secs et les noix tout en continuant de pétrir encore 5 minutes (vous pouvez également pétrir au robot).

Couvrez la pâte et laissez pousser 4 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique).

Huilez légèrement une plaque de cuisson.

Boulez la pâte.

Déposez-la sur la plaque de cuisson.

Dorez-la avec un peu de lait et enfournez 45 à 50 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.