Dans Enjoy ! – Mes recettes pour grandes tablées (Paris, Flammarion), Perla Servan-Schreiber, qui fonda avec son époux Jean-Louis le magazine Psychologies en 1998, propose 90 recettes – dont 47 végétariennes et 5 sans gluten – pour des assemblées de 10 à 12 convives, de cuisine créative, saisonnière et bio à la française, mais aussi inspirée par ses racines méditerranéennes (elle est née au Maroc) et par ses voyages en Asie.

Elle les décline joyeusement en préparations de soupes (phô, harira, gaspacho de melon au piment d’Espelette…), de salades (d’oignons rouges au sumac ou de pastèque et céleri…), de plats de légumes (cocotte de petit épeautre aux légumes d’été, poireaux vapeur et leur vinaigrette aux épinards, koukous d’herbes à l’iranienne, koshari égyptien…), de céréales et légumineuses (couscous express végétarien aux 9 légumes, lentilles corail à la diable…), de pâtes (fusilli aux oignons et bacon, penne aux tomates cerises, ail et basilic…), de viandes (pot-au-feu de veau au gingembre, épaule d’agneau à la cuillère…), de volailles (rillettes de canard, poulet au fenouil et aux épines-vinettes, curry indien de poulet aux fruits…), de poissons (blanquette de cabillaud aux herbes, escalopes de lotte carina…), de crustacés (gambas au melon vert et sauce citronnette…), mais aussi en boissons (au gingembre, miel et citron vert…), en chutneys (à la mangue, à la banane ou d’oignons rouges au cassis…), en spécialités boulangères (brioche idéale, galette aux épices, pain marocain, manouché libanais au zaater…) et en desserts (clafoutis aux framboises, cake aux poires…).

Un vade-mecum alléchant pour les retrouvailles post-Covid 19 !

PÉTRONE

Enjoy ! – Mes recettes pour grandes tablées par Perla Servan-Schreiber, photographies de Nathalie Carnet, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2020, 255 pp. en quadrichromie au format 20 x 26 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce savoureux recueil la recette hivernale suivante :

Velouté de châtaignes aux cèpes

Raffiné, contrasté en bouche grâce aux trois matières et saveurs qui le composent, ce velouté onctueux, facile et rapide à réaliser, est une entrée idéale pour un repas de Noël. Happy Christmas !

Pour 12 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients bio :

– 1 litre de bouillon cube de volaille

– 600 g de petits cèpes frais ou, à défaut, de champignons de Paris

– 2 cœurs de céleri (avec feuilles)

– 20 noisettes grillées, mais non salées

– 1 litre d’eau filtrée bouillante

– 1,3 kg de purée de châtaignes au naturel (en boîte ou surgelée) ou de marrons entiers cuits sous vide

– 40 g de beurre demi-sel

– 3 cuillers à soupe d’huile d’olive

– Sel, poivre

Recette :

Si les cèpes sont frais, coupez le pied terreux, rincez sous l’eau froide rapidement en les brossant, épongez-les, coupez-les en lamelles, et réservez-les sur un torchon.

S’ils sont surgelés, suivez les indications inscrites sur le paquet.

Lavez les cœurs de céleri, épongez-les et découpez-les en fines rondelles, feuilles comprises, dans un joli bol qui ira à table.

Hachez grossièrement les noisettes. Une fois dans l’assiette, il faut que ça craque sous la dent.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le bouillon cube ou 1 litre de bouillon de volaille dilué fait maison.

Déposez dans le blender la purée de châtaignes ou les châtaignes entières cuites.

Versez dessus le bouillon très chaud, ajoutez le beurre en petits dés, le sel et le poivre.

Émulsionnez parfaitement pour obtenir un velouté soyeux.

S’il est trop épais à votre goût, a joutez du bouillon ou de l’eau chaude petit à petit.

Dans une grande poêle de 26 cm, versez l’huile d’olive, chauffez-la sans la laisser brûler puis faites sauter les cèpes 5 minutes, en les tournant sans cesse avec 2 spatules.

Retirez du feu, salez et poivrez.

Servez la crème de châtaignes (que vous réchaufferez à feu très doux si nécessaire et en la remuant au fouet) dans des coupes ou des bols garnis d’une cuillerée de cèpes, de quelques feuilles de céleri puis de noisettes grillées concassées.