Paru en 2009, mais toujours disponible, le sympathique petit recueil de Brigitte Leprêtre intitulé La cuisine romaine antique – 35 recettes pour aujourd’hui présente un choix de véritables recettes de l’époque romaine, inspirées de l’œuvre d’Apicius, le cuisinier de l’empereur Tibère.

Pour les rendre réalisables aujourd’hui, l’auteure les a toutes testées. Ainsi, alors que cela fait défaut dans les recettes d’origine, le dosage des ingrédients et les temps de cuisson sont donnés. Chaque préparation est présentée sur une double page, avec d’une part la recette accompagnée d’une photographie, et d’autre part un encadré illustré donnant un éclairage particulier sur un aspect de la vie quotidienne dans la Rome antique.

PÉTRONE

La cuisine romaine antique – 35 recettes pour aujourd’hui par Brigitte Leprêtre, Louviers, Éditions YSEC, juillet 2009, 80 pp. en quadrichromie au format 15 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 10 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage savant la recette maritime suivante :

THON SAUCE APICIUS

Cette recette a été inventée par Apicius lui-même. On y retrouve les ingrédients qu’il prisait spécialement, comme le poivre et la coriandre.

Ingrédients par personne :

1/2 tranche fine de thon germon ou albacore

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

1 échalote

Pour la sauce :

1 cuiller à soupe de vinaigre

1 cuiller à café de miel

1 cuiller à café d’huile d’olive

Du poivre concassé

De la ciboulette ciselée ou de la coriandre

De la sarriette ou du thym

1 œuf dur haché.

Recette :

Faire frire le thon avec l’huile et l’échalote hachée pendant 8 à 10 minutes selon l’épaisseur de la tranche.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Servir la sauce sur la tranche de thon cuit.

Les approvisionnements à Rome sous l’Empire

Les marchés ont toujours joué un rôle primordial dans l’alimentation de Rome.

L’un des plus beaux exemples est le marché de Trajan, construit à Rome entre 100 et 112 après J.-C. par Apollodore de Damas. Il est l’une des merveilles du monde classique, même s’il est aujourd’hui en partie détruit.

Construites sur 5 étages en hémicycle, ces halles, à proximité des forums impériaux, réunissent 150 boutiques (tabernae), des entrepôts et des bureaux. On y trouve fruits et légumes, épices variées, vin et huile.

À l’étage supérieur se situent les viviers du marché aux poissons, alimentés par l’eau de mer acheminée par des aqueducs. Les boutiques ouvrent tôt et ferment à midi. Certaines sont décorées de mosaïques représentant les produits à vendre.

Sur ce marché est aussi distribuée l’annone, ration de blé accordée gratuitement aux citoyens pauvres, pratique existant depuis la République pour assurer les familles patriciennes de la docilité du peuple.