Cuisinier génial et haut en couleur, Auguste Escoffier – auquel Élodie Polo Ackermann et David Brunat consacrent un passionnant essai biographique publié chez Flammarion à Paris et préfacé par Thierry Marx, le chef qui, avec son collègue Frédéric Anton, a repris en 2018 le restaurant Le Jules Verne situé sur la tour Eiffel – est aujourd’hui une référence incontestée pour les chefs du monde entier.

Né à Villeneuve-Loubet en 1846 et mort à Monte-Carlo en 1935, ce fils de forgeron, maréchal-ferrant, serrurier et fabricant d’outils aratoires « a, comme l’écrivent les auteurs, véritablement révolutionné la gastronomie par une créativité sans limites. Plaidant pour une cuisine simple et inventive qu’il érige au rang d’art, il a inventé l’univers de la restauration, repensé la composition des plats et l’organisation des cuisines, jusqu’à la tenue de travail de ses brigades.

Une simple rencontre, pourtant, aura suffi à faire basculer sa vie, celle de César Ritz [1]. Les deux hommes sont complémentaires : Ritz, en homme d’affaires avisé, façonne le palace des temps modernes et fait de l’art de vivre à la française la référence du luxe et du bon goût ; grâce à lui, Escoffier peut écrire à sa guise de nouvelles pages de l’histoire de la cuisine [2].

Ensemble, ils œuvrent tour à tour à la création du Savoy, du Ritz et du Carlton.

Des lieux de luxe qui ne lui firent jamais oublier ses origines modestes. Philanthrope, Escoffier s’interrogea sérieusement sur les moyens de nourrir également les hommes.

Mais la notoriété de cet homme au grand cœur, ami des artistes de son temps, de Zola à Sarah Bernhardt, est restée à jamais liée au succès de ses recettes sans cesse réinventées… »

Qui ne connaît aujourd’hui sa poire Belle Hélène, un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud qu’il a créé vers 1864 et nommé d’après l’opéra bouffe de Jacques Offenbach, La Belle Hélène ?

Ou ses pêches Melba, créées en 1893 pour rendre hommage à la cantatrice australienne Nellie Melba [3], née à Melbourne (d’où son pseudonyme), célèbre pour ses interprétations wagnériennes ? [4]

Sans oublier la salade Eugénie en l’honneur de l’impératrice, ou la coupe Blanche D’Antigny et les noisettes d’agneau Cora Pearl en l’honneur de ces deux célèbres demi-mondaines, les fraises Sarah Bernhardt, la timbale Garibaldi, le suprême de poulet George Sand et encore les crêpes Suzette, du prénom d’une maîtresse du futur roi Edouard VII…

Ni le fait qu’il laisse par ailleurs des écrits qui demeurent fondamentaux [5].

Quels talents !

PÉTRONE

Auguste Escoffier – La vie savoureuse du roi des cuisiniers par Élodie Polo Ackermann et David Brunat, préface de Thierry Marx, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2019, 325 pp. en noir et blanc (+ 1 cahier photos de 8 pp. en quadrichromie) au format 14,6 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 21,90 € (prix France)

[1] César Ritz est un hôtelier et entrepreneur suisse, né le 23 février 1850 à Niederwald dans le Haut-Valais et mort le 26 octobre 1918 à Küssnacht (canton de Schwyz). Il est le premier à développer le marché de l’hôtellerie de luxe.

[2] L’hiver en tant que chef de cuisine du Grand Hôtel à Monte-Carlo et l’été à Lucerne, où il œuvre au Grand Hôtel National.

[3] Nellie Melba, de son nom de naissance Helen Porter Mitchell, née à Richmond (Victoria) le 19 mai 1861 et morte à Lilydale (Victoria) le 23 février 1931, était une soprano colorature qui avait fait ses débuts internationaux en 1887 au Théâtre de la Monnaie à Bruxelles où l’on remarqua l’étendue de sa tessiture, ainsi que la souplesse et la pureté de sa voix.

[4] Ce dessert a été créé en 18941 par Auguste Escoffier pour Nellie Melba, après qu’il l’a entendue chanter à Covent Garden dans Lohengrin. Escoffier était alors cuisinier au Savoy à Londres et la cantatrice l’invita à assister à une représentation de l’opéra de Richard Wagner, dans lequel apparaît un cygne. Le lendemain, il décida de créer un dessert pour la remercier : entre les ailes d’un cygne taillé dans un bloc de glace était enchâssée une timbale d’argent remplie de glace à la vanille, sur laquelle étaient posées des pêches pochées, le tout étant recouvert d’un coulis de framboises fraîches et d’un voile de sucre filé.

[5] Mémoires d’un cuisinier de l’Armée du Rhin (1883) ; la revue L’Art culinaire (1883) ; le Traité sur l’art de travailler les fleurs en cire (1886) ; Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, Flammarion, Paris, 1902, (pour les apprentis et les chefs) complété et réédité en 1907, 1912 et 1921 (dernière réimpression 2009) ; Les Fleurs en cire (1910) ; Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme (un projet de sécurité sociale, 1910) ; Le Carnet d’Épicure (une revue gastronomique dont le rédacteur en chef est Thomas Gringoire, 1911) ; Le Livre des menus. Complément indispensable du Guide culinaire (pour les cuisiniers, Flammarion, 1912) ; L’Aide-Mémoire culinaire (1919) ; Le Riz. L’aliment le meilleur, le plus nutritif (à destination des gens à moyens réduits, 1927) ; La Vie à bon marché. La morue (à destination des gens à moyens réduits, 1929) ; Ma cuisine (destiné aux maîtresses de maison, 1934).