Patricia Zizza a collaboré pendant plus de 45 ans avec Paul Bocuse et a fondé avec lui la société des produits Paul Bocuse. Elle continue aujourd’hui encore de travailler pour cette entreprise et d’entretenir l’héritage de ce grand maître des feux.

François Simon est journaliste et critique gastronomique. Il a notamment collaboré au Gault & Millau, au Figaro et écrit pour la presse française et internationale. Il est aussi l’auteur de nombreux livres consacrés à la gastronomie.

Ils ont publié ensemble aux Éditions Flammarion à Paris Paul Bocuse héritage – La vie et les recettes emblèmes d’un gastronome révolutionnaire, un beau livre retraçant la personnalité complexe[1] et la carrière du « cuisinier du siècle » et rassemblant les témoignages d’hommes et de femmes qui l’ont connu de près : les chefs Yannick Alléno, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Jacques Maximin et Pierre Troisgros, la charcutière Colette Sibilia, l’industriel Francis Staub, les architectes et designers Alain et Dominique Vavro, le créateur de vestes de cuisinier Gilles Bragard, le général Bruno Duvert, le directeur général des restaurants et brasseries de Lyon Bocuse, Paul-Maurice Morel, le portraitiste et photographe Stéphane de Bourgies ainsi que la public-relations Yanou Collart.

Le tout agrémenté de recettes du ténor des fourneaux, emblématiques ou moins connues…

PÉTRONE

Paul Bocuse héritage – La vie et les recettes emblèmes d’un gastronome révolutionnaire par François Simon et Patricia Zizza, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2019, 208 pp. en quadrichromie au format 19,9 x 24,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce beau livre d’hommage la recette familiale suivante, héritée du père de Paul Bocuse :

Omelette aux escargots de Georges Bocuse

Pour 1 personne

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 1 heure 15 minutes

Ingrédients :

Un court-bouillon additionné devin blanc

6 escargots

2 œufs

30 g de beurre

Persil

Ail

Sel

Poivre

Recette :

Préparez un court-bouillon additionné de vin blanc.

Ne faites pas dégorger les escargots.

Jetez-les avec la coquille dans une eau frémissante pendant 5 minutes, puis égouttez-les.

Sortez-les de la coquille en ôtant le petit morceau noir qui dépasse de leurs extrémités.

Ensuite, versez les escargots dans le court-bouillon à froid, faites-les cuire environ 1 heure dans le liquide frémissant, puis égouttez-les et coupez-les en deux.

Préparez la persillade.

Battez rapidement les œufs, salez, poivrez, mettez à chauffer la persillade, faites sauter les escargots dedans, versez les œufs par-dessus, cuisez rapidement, de façon que cette omelette reste baveuse.

Servez immédiatement.

---

[1] « Monsieur Paul, comme l’appelle toute la profession avec respect et tendresse, avait de nombreuses facettes : réservé, pudique et provocateur ; globe-trotter incurable fidèle à son terroir ; gastronome avant-gardiste à la cuisine hautement classique… », écrivent les auteurs.