Les Éditions Flammarion à Paris publient l’Encyclopédie du pain maison par Marie-Laure Fréchet, une somme qui permet de renouer avec une technique ancestrale.

On y apprend à faire naître et à nourrir son levain, à connaître les farines et les étapes de la panification et surtout à faire SON pain, avec simplement l’équipement d’une cuisine ménagère.

Un cahier pratique y détaille

– L’histoire du pain

– Le pain et la nutrition (index glycémique, calories, fibres, gluten, additifs)

– Ce qui fait le pain (des céréales à la farine, l’eau, le sel, le levain, la levure…)

– Les pains de France, les pains du monde…

Et la partie technique comporte de nombreux pas à pas.

On y découvre comment s’organiser pour avoir ou connaître :

– Le matériel nécessaire

– La maîtrise du temps

– Les quantités

– Le pétrissage

– La fermentation

– Le lamage

– La cuisson

– La conservation

– L’utilisation des restes

Plus de 100 recettes illustrées y sont présentées :

– Les pains classiques (tourte de meule ou de seigle, pain au maïs ou aux noix, baguette, ciabatta, pain intégral…)

– Les pains de France (faluche, fougasse, pain de campagne, bretzels, pain brié, préfou…)

– Les pains de table salés (pain à l’huile d’olive et à l’origan, pain à la pomme de terre et au romarin, pis au sésame, galets aux algues et au sarrasin…)

– Les pains sucrés du petit déjeuner et du goûter (pain au cacao, pain à la pistache et aux fruits secs, pain d’épices, pain roulé au thé matcha…)

– Les pains du monde (pain azyme, khachapuri, gua baos, knäckebröd, shokupan, pitas, tortillas, focaccia, bagels, pain polaire…)

– Avec du pain (croque-monsieur, pain surprise, sandwich club, pain hérisson au fromage fondant, fondue savoyarde, San Francisco clam chowder…)

– Avec de la pâte à pain (flamiche à la tomme et au yaourt fermier, pizza margherita, Flammekueche, pissaladière, gressins…)

– Avec les restes du pain (tarte aux miettes de pain, lingot auvergnat, frites de pain, meat loaf, couscous de pain, bière au pain…)

– Les desserts au pain (kouign-amann, pain perdu, glace au pain grillé, charlotte aux pommes à l’ancienne, pudding, soupe au lait et au pain…)

Le tout avec la contribution de boulangers, pâtissiers, chefs et brasseuses tels que Roland Feuillas, Julien Burlat, Alex Croquet, Sarah Bertin, Juan Arbelaez, Chambelland, Olivier Vandromme, Mamiche, Magda Gegenava, Dada Zahra, Apollonia Poilâne, Laura Zavan, Florent Ladeyn, Julien Duboué, Sonia Ezgulian, Cocomiette, François Daubinet, Jessica Préalpato….

PÉTRONE

Encyclopédie du pain maison par Marie-Laure Fréchet, photographies de Valérie Lhomme, stylisme de Bérangère Abraham, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2019, 448 pp. en quadrichromie au format 24,8 x 27,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce beau livre nourrissant la recette désaltérante suivante :

Kvass, boisson au pain

Pour 1 litre de boisson

Temps de préparation : 5 min + 5 min + 5 min

Repos : 5 h + 1 nuit+ 3 jours

Cuisson : 5 min

Ingrédients :

2 litres d’eau

350 g de pain de seigle sec

80 g de sucre muscovado ou de cassonade

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Le zeste d’un demi-citron non traité

2 cm de racine de gingembre frais

3 raisins secs

Recette :

Faites bouillir l’eau dans une grande casserole.

Hors du feu, plongez le pain dans l’eau bouillante.

Couvrez avec un linge et laissez reposer 5 heures à température ambiante.

Filtrez et recueillez l’eau à travers un chinois, en pressant le pain.

Versez dans l’eau filtrée la levure, le sucre, le zeste de citron râpé et la racine de gingembre épluchée et râpée.

Couvrez d’un linge et laissez reposer une nuit.

Le lendemain matin, filtrez le liquide à travers un chinois couvert d’une étamine.

Versez-le dans une bouteille munie d’un bouchon mécanique (la pression va être importante pendant la fermentation).

Ajoutez 3 raisins secs et fermez soigneusement la bouteille.

Conservez au frais trois jours avant de déguster.