Richement illustré de photographies prises par Samuel Dhote et habilement rédigé par Marie-Hélène Chaplain, le beau livre intitulé Brasseries de Flandre (Paris, Éditions du Chêne) se penche avec sagacité sur la trop peu connue production brassicole du nord de l’Hexagone, sur son histoire et ses traditions encore vivaces ainsi que sur son utilisation dans la cuisine du terroir.

En voici la quatrième de couverture :

« Boisson nationale depuis le Moyen Âge, la bière fait partie du quotidien flamand. Elle s’inscrit ainsi dans la longue liste des patrimoines vivants et conviviaux de la région, acquis tout au long de son histoire tumultueuse. Découvrez l’épopée des brasseries flamandes à travers de nombreuses anecdotes de la vie quotidienne et des documents d’archives : secrets de fabrication, évolution de la commercialisation, transport en fûts puis en bouteilles, vie quotidienne des brasseurs, publicité…

Suivez notamment l’histoire de la brasserie de Saint-Sylvestre Cappel qui fut l’une des rares à survivre aux décennies noires de l’après Seconde Guerre mondiale et dont l’exemple symbolise la continuité de cette passionnante histoire flamande. »

À découvrir !

PÉTRONE

Brasseries de Flandre par Marie-Hélène Chaplain, photographies de Samuel Dhote, Paris, Éditions du Chêne, octobre 2018, 160 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la goûteuse recette suivante :

Bavette à l’échalote et à la Rodenbach grand cru (vieille brune)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

12 échalotes

100 g de beurre

10 cl de vinaigre de xérès

2 cuillerées à café de sucre

2 bouteilles de Rodenbach Grand Cru 33 cl (bière de type gueuze)

50 cl de fond de veau

4 bavettes d’aloyau

Sel et poivre

Recette :

Épluchez et émincez les échalotes, puis faites-les suer dans 30 g de beurre.

Salez et poivrez.

Ajoutez le vinaigre de xérès, le sucre et laissez confire.

Versez la bière et laissez réduire de moitié.

Ajoutez le fond de veau et, comme pour la bière, laissez à nouveau réduire.

Taillez 40 g de beurre en parcelles et montez la sauce avec, hors du feu.

Réservez la sauce au bain-marie ou à proximité d’un point chaud [1].

Dans une poêle, faites chauffer le reste du beurre à feu vif, avec un peu d’huile pour éviter qu’il ne brûle.

Une fois que la poêle et le beurre sont bien chauds, faites cuire les bavettes préalablement salées et poivrées, toujours à feu vif.

Disposez les bavettes à la cuisson souhaitée sur les assiettes et nappez-les de sauce.

Dégustez avec des pommes de terre poêlées.

Conseil du chef :

Cette sauce se marie parfaitement avec tous types de viandes rouges : bœuf, gibier ou encore un délicieux magret de canard.

[1] Attention ! Ne refaites surtout pas chauffer la sauce une fois qu’elle a été montée au beurre. Si la bière a réduit trop longtemps, ou pas assez, cela peut rendre la sauce plus ou moins acide. Tout n’est pas perdu : rectifiez la sauce en ajoutant un peu de sucre si elle est trop acide ou un peu de vinaigre de xérès pour la corser à votre goût.