Dans Orient ma cuisine de cœur (Paris, Flammarion), le médecin nutritionniste français Jean-Michel Cohen et l’auteure de livres de cuisine Maya Barakat-Nuq se sont associés pour proposer 80 recettes orientales traditionnelles ou revisitées et en expliquer les bienfaits pour la santé.

Elles sont en effet riches en légumes, en épices et en herbes fraîches, si bien qu’intelligemment consommées, elles constituent un trésor de bienfaits.

En sus des recettes (de falafels aux olives et aux poivrons, de galettes au zaatar, de bricks au thon, de mulet au riz, de tajine de poulet aux olives et aux citrons confits, d’agneau rôti au miel et aux fruits, de kibbé de bœuf au four, de taboulé pimenté, de ragoût de fèves fraîches à la coriandre, de salade de fenouil, de couscous sucré aux fruits, de petits gâteaux aux pistaches, de cornes de gazelle…), l’ouvrage fournit des informations pratiques sur les produits, des conseils du nutritionniste, des variantes possibles et des focus historiques sur l’origine des recettes.

« C’est bon comme là-bas, dis ! »

PÉTRONE

Orient ma cuisine de cœur, par le Dr Jean-Michel Cohen et Maya Barakat-Nuq, photographies de Catherine Madani, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2018, 207 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la savoureuse recette suivante :

Pastilla au pigeon

Pour 6 personnes

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients :

3 pigeons

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de persil plat

2 gros oignons

4 cuillerées à soupe d’huile végétale

200 g d’amandes pilées

1 cuillerée à café de cannelle

½ cuillerée à café de noix de muscade

1 dose de safran

5 œufs

20 feuilles de brick rondes

100 g de beurre

Sel, poivre

Recette :

Lavez et séchez les pigeons.

Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau, salez, poivrez et faites bouillir pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, équeutez, rincez et hachez les herbes.

Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles.

Faites-les blondir dans la moitié de l’huile, puis réservez-les.

Dans la même poêle, mettez les amandes que vous faites griller dans le reste de l’huile.

Laissez refroidir les pigeons puis retirez la peau, les os et détachez la chair en petites lamelles.

Mélangez-la aux herbes hachées, à la cannelle, à la muscade, au safran, sel et poivre.

Réservez un jaune d’œuf et mélangez les 4 autres avec les blancs à la farce.

Ajoutez les oignons et les amandes réservés.

Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6/7).

Beurrez un grand plat allant au four (de la taille des feuilles de b ric k).

Étalez 3 à 4 feuilles de brick et beurrez-les avec le beurre fondu.

Répartissez un quart de la farce, puis posez par-dessus 3 à 4 feuilles de brick et recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.

Terminez par des feuilles badigeonnées au jaune d’œuf battu.

Rentrez les bords des dernières feuilles sous les premières, de façon à ce que la farce reste bien enveloppée.

Faites des trous dans la pâte avec la pointe d’un couteau à mi-cuisson afin que la vapeur puisse s’échapper.

Enfournez pendant une vingtaine minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Servez la pastilla chaude, découpée en quartiers.

Trucs santé :

La pastilla est un grand classique de la cuisine orientale.

On apprécie ici le choix du pigeon particulièrement riche en protéines (24%).

De plus, cet apport en protéines sera boosté par l’ajout d’œufs.

Le fait de supprimer la peau et de faire cuire la viande de pigeon au court-bouillon permet de l’attendrir, mais également d’éliminer une partie des lipides dans une recette déjà riche.

On associera idéalement cette recette avec un potage sans matière grasse ou des légumes cuits vapeur.

Trucs cuisine :

Vous pouvez utiliser du poulet, mais sa chair est loin d’atteindre la finesse de celle du pigeon.