Proposant 55 recettes décryptées et sous la supervision de 11 grands chefs (étoilés, candidats Top Chef, Bocuse d’or, Meilleur ouvrier de France, etc.) [1], l’ouvrage collectif paru aux Éditions Flammarion à Paris sous la direction de la journaliste Hélène Binet, de l’ingénieur en alimentation Julien Garnier et du biophysicien Christophe Lavelle sous le titre Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef ! ouvre des perspectives originales sur les pratiques culinaires contemporaines en répondant, déclinées à travers 11 familles de produits – œufs, légumes, légumineuses, féculents, volailles, viandes, poissons, fromages, fruits, pâtisseries et pains, brioches & viennoiseries– à des questions comme :

Quel est le secret d’une marinade réussie ? D’un glaçage à blanc ? D’une crème fouettée ? D’une gelée de fruits ? L’œuf parfait existe-t-il vraiment ? Comment rendre les légumineuses digestes ? Le tempérage du chocolat est-il indispensable ?

Tout en réussissant à coup sûr des préparations savoureuses : œuf meurette, omelette roulée au fromage de Cantal, œuf basse température au haddock, gaspacho de tomates à l’ancienne, mousse d’artichauts camus et foie gras, chili con carne à la queue de bœuf mijotée, houmous de courgettes à l’huile de menthe, râble de lapin farci aux cèpes, ceviche de Saint-Jacques, maquereau de Méditerranée affiné comme un jambon, croustillant de chou rouge étuvé au munster rôti, terrine de roquefort au pain d’épices, poire Belle Hélène façon œuf de Pâques, merveilleux au chocolat, brioche, chocolatine à la tapenade d’olives noires…

Miam !

PÉTRONE

Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef !, ouvrage collectif sous la direction d’Hélène Binet, Julien Garnier et Christophe Lavelle, photographies de Sophie Tramier, Paris, Éditions Flammarion, mai 2017, 189 pp. en quadrichromie au format 21,2 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la succulente recette suivante :

Poularde rôtie et légumes potagers

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 60 minutes

Difficulté : 2 étoiles

Ingrédients :

Base :

1 poularde de 2 kg

Petits pois :

500 g de petits pois écossés

100 ml de bouillon de légumes

50 g de beurre

Carottes fanes :

500 g de carottes fanes

20 g de beurre

Beurre de gingembre :

200 g de beurre demi-sel

50 g de gingembre

Recette :

Base :

Vider la poularde.

La rôtir à 180 °C pendant 50 minutes.

La laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Purée de petits pois :

Blanchir les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée.

Les égoutter, puis les mixer avec le bouillon de légumes et 50 g de beurre pour obtenir une purée.

Carottes fanes glacées :

Éplucher les carottes et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée.

Refroidir très rapidement dans une eau glacée puis égoutter.

Dans une poêle, rouler les carottes dans 20 g de beurre et ajouter une cuillère à soupe d’eau pour les glacer.

Beurre de gingembre :

Faire fondre le beurre et y ajouter le gingembre pelé et haché très fin.

Dressage :

Réchauffer la volaille, la découper puis l’assaisonner.

Disposer les carottes glacées et la purée de petits pois autour de la poularde et agrémenter de beurre de gingembre.

Les conseils d’Adeline Grattard :

Privilégiez une poularde de Bresse ou des Landes de plus de 60 jours.

Passez la purée de petits pois au tamis, afin d’avoir une texture plus fine et lisse.

Le plus :

Ajoutez de fines tranches de lard rôties et du thym citron dans le beurre de gingembre.

Le choix du sommelier Fabrice Sommier :

Côte rôtie

Stéphane Ogier

Une belle robe rouge cerise avec des reflets roses.

Un nez plein de fruits noirs et rouges, avec une pointe de torréfaction.

La bouche est pleine, avec une belle longueur, et une finale douce qu’on retrouve dans les petits pois et les carottes.

Servir à 15-17° C.

UN PEU DE SCIENCE

Pourquoi dit-on « blanchir les légumes » ?

« Blanchir » n’a que peu à voir avec la couleur des légumes : ce terme culinaire désigne une technique particulière, qui consiste à jeter dans l’eau bouillante le légume dûment nettoyé et préparé et à l’y laisser un temps qui dépend de sa nature et du degré de ramollissement souhaité.

En général, cette opération ne représente qu’une première étape de la cuisson complète qui se poursuivra en mélangeant le légume à d’autres éléments, viande ou sauce, puis en le cuisant autrement que par ébullition dans l’eau, par exemple à la poêle dans un corps gras ou au four.

[1] Pierre Sang Boyer (Restaurant Pierre Sang, Paris XI^e), Kei Kobayashi (Restaurant Kei, Paris I^er), Virginie Basselot (La Réserve, Genève, Suisse), Thibaut Ruggeri (Fontevraud-Le Restaurant, abbaye de Fontevraud), Adeline Grattard (yam’Tcha, Paris I^er), Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, Suisse), Laurent Lemal (La Coopérative, Bélesta), Marie Quatrehomme (Fromagerie Quatrehomme, Paris VII^e), Ophélie Barès (Marcelle, Paris I^er), Yann Couvreur (Yann Couvreur Pâtisserie, Paris X^e), Frédéric Lalos (Le Quartier du Pain, Paris).