L’historien, écrivain et lexicographe français Éric Glatre a fait paraître aux Éditions BPI à Clichy un Dictionnaire des produits de la mer et de l’eau douce à la fois très complet et fort érudit qui enchantera l’esprit et les papilles des amateurs de saveurs maritimes et fluviales.

Car, fil des pages, le lecteur trouvera décrits en détail les poissons de mer et d’eau douce, les coquillages, les crustacés et les mollusques disponibles sur les étals européens, des plus connus aux plus rares, avec

– leur identification (nom scientifique, classe, ordre, famille),

– leur description générale (type, forme générale du corps, alimentation, couleur),

– leur aire de répartition (localisation, profondeur, lieu de vie),

– leur description détaillée (caractères particuliers ou distinctifs),

– leur taille et poids moyen, leur pêche (nature, techniques, captures moyennes annuelles),

–leurs présentations à l’étal,

– leur saisonnalité (sous la forme d’un tableau synoptique annuel)

– et leurs utilisations culinaires,

ainsi que

– les divers produits issus de la pêche (conserves, fumaison, salaison, saurisserie),

– les principales spécialités culinaires,

– les beurres, fonds, garnitures et sauces,

– les matériels professionnels,

soit un ensemble très complet des mots qui participent à la mise en œuvre de ces produits aquacoles par la ménagère ou le cuisinier.

L’utilisateur découvrira également de nombreuses définitions intéressant les produits de la mer ou de l’eau douce qui font l’objet d’un signe d’identification de l’origine et de la qualité (AOP, IGP, Label Rouge) et, last but not least, un tableau indiquant à quelle saison il faut faire ses emplettes.

À vos filets et cannes à pêche !

PÉTRONE

Dictionnaire des produits de la mer et de l’eau douce – Poissons, coquillages, crustacés, mollusques par Éric Glatre, Clichy, Éditions BPI, mai 2016, 608 pp. en quadrichromie au format 13,5 x 19 cm sous couverture brochée en couleurs, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié les quelques lignes suivantes :

Rubens (sauce)

Sauce aromatique, élaborée à partir d’une mirepoix maigre taillée finement en brunoise, de vin blanc sec et d’un fumet de poisson réduits lentement, auxquels on ajoute d’abord, sur feu doux, du madère et des jaunes d’œufs fouettés jusqu’à obtenir la consistance d’une crème, puis, hors du feu, de beurre clarifié (ou du beurre d’écrevisses) et quelques gouttes d’essence d’anchois, l’ensemble étant ensuite assaisonné, chinoisé et tenu dans un endroit chaud, hors du feu, utilisée particulièrement pour rehausser la saveur des poissons bouillis, cuits à la vapeur ou pochés.