Indémodables, gourmandes et originales, les recettes flambées sont toujours du plus bel effet.

Pour s’en persuader, il suffit de tourner les pages de Recettes flambées – De l’apéritif au dessert, 80 recettes festives & gourmandes, un beau recueil rédigé par Valéry Drouet publié chez Larousse à Paris qui rassemble des préparations simples et spectaculaires allant des classiques comme le magret de canard au vin, les bananes au rhum-coco-citron vert ou l’omelette norvégienne, mais aussi sortant de l’ordinaire comme le mai-tai tiki, le burning fig, les encornets braisés à l’italienne, le curry de poisson flambé au gin, la caille aux deux raisins et à l’armagnac, la pintade braisée aux poires, les ris de veau flambés au banyuls, l’osso-buco au citron flambé au marsala, le soufflé au Grand Marnier^® ou le gratin d’agrumes à la vodka.

De quoi réaliser un repas entièrement flambé, de l’apéritif au dessert, en suivant les conseils de l’auteur pour choisir les alcools ainsi que le matériel et réussir un flambage parfait.

De la cuisine qui réchauffe les cœurs et les estomacs !

PÉTRONE

Recettes flambées – De l’apéritif au dessert, 80 recettes festives & gourmandes par Valéry Drouet, photographies de Pierre-Louis Viel, Paris, Éditions Larousse, octobre 2015, 192 pp. en quadrichromie au format 23,5 x 28,2 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)

Voici une recette de fine volaille parmi les plus riches en fer :

Cocotte de pigeon flambé aux petits oignons

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

2 brins de thym

2 feuilles de laurier

2 gros pigeons

2 bottes de petits oignons nouveaux

5 cl d’huile de tournesol

5 cl de cognac

15 cl de vin blanc

40 g de beurre

1 petit bouquet de persil

Sel, poivre du moulin

Recette :

Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).

Placez un brin de thym et une feuille de laurier à l’intérieur de chaque pigeon, salez et poivrez l’intérieur puis ficelez-les en serrant fortement.

Nettoyez les petits oignons nouveaux en laissant un peu de tige verte sur chaque oignon.

Lavez-les.

Chauffez l’huile dans une cocotte.

Faites saisir les pigeons quelques minutes sur toutes les faces dans l’huile chaude, salez et poivrez légèrement.

Ajoutez les oignons autour des pigeons et laissez cuire 3 minutes.

Arrosez les pigeons avec le cognac puis flambez.

Tournez les pigeons plusieurs fois dans la cocotte pour bien les enrober avec les sucs.

Versez le vin blanc et ajoutez le beurre froid en petits cubes.

Placez la cocotte au four sans la couvrir. Laissez cuire les pigeons pendant 30 minutes, en les tournant à mi-cuisson et en les arrosant avec le jus de cuisson.

Pendant la cuisson, lavez, effeuillez et ciselez le persil.

Sortez les pigeons du four.

Enveloppez -les individuellement dans une feuille de papier d’aluminium.

Laissez-les reposer 15 minutes.

Faites réduire le j us de cuisson à feu vif pour obtenir une sauce légèrement sirupeuse.

Remettez les pigeons dans la sauce avec le jus qu’ils ont rendu dans l’aluminium.

Laissez chauffer 5 minutes.

Parsemez de persil et servez aussitôt.