Tout le savoir-faire de l’École du Grand Chocolat Valrhona est réuni dans l’Encyclopédie du chocolat, un ouvrage pédagogique et gourmand publié chez Flammarion à Paris et rédigé sous la direction de son fondateur, Frédéric Bau, l’un des meilleurs pâtissiers chocolatiers du monde.

Vous y trouverez 150 recettes (forêt-noire, éclairs, tartes, coulants, religieuses, macarons, cookies, gâteaux…) et vous y apprendrez plus d’une centaine de techniques grâce aux gestes expliqués en pas à pas (tempérage, marbrage, tablage, glaçages, pâtes, ganaches, nougatines, mousses, décors…) et, cerise sur le gâteau, vous y découvrirez les secrets des plus grands chefs pâtissiers et leurs recettes emblématiques : Christophe Michalak, Gilles Marchai, Christophe Adam, Jean-Paul Hévin, Christophe Fetder, Frédéric Cassel, Éric Léautey, Cyril Lignac…

Pour de grands moments de douceurs !

PÉTRONE

Encyclopédie du chocolat par l’École du Grand Chocolat Valrhona et sous la direction de Frédéric Bau, préface de Pierre Hermé, photographies de Clay McLachlan, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2015, 415 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 24,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage alléchant la recette suivante :

Granité au chocolat

Le granité présente une texture glacée et craquante, qui permet des chocs de températures et de matières intéressants.

Ingrédients :

170 g de chocolat noir 70% ou 190 g de chocolat noir 60%

650 g (65 cl) d’eau

10 g de lait en poudre

125 g de sucre semoule

25 g de miel

Recette :

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain­ marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).

Dans une casserole, faites bouillir pendant 2 minutes l’eau, le lait en poudre, le sucre semoule et le miel.

Versez lentement un tiers de ce sirop sur le chocolat fondu.

À l’aide d’une spatule, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant.

Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Mixez quelques secondes au mixeur plongeant pour lisser et parfaire l’émulsion.

Versez dans un plat sur environ 3 cm d’épaisseur.

Placez au congélateur environ 3 heures en remuant régulièrement de façon à obtenir de beaux cristaux.

Conseil du chef :

Il est impératif de remuer le granité régulièrement, sous peine d’obtenir un bloc d ‘eau chocolatée glacée…