Vous recherchez un livre de cuisine clair et complet pour maîtriser les grandes techniques actuelles et enrichir son répertoire culinaire ? Vous voulez connaître les secrets d’un beurre blanc safrané ou d’une crème fouettée légère ? Vous voulez préparer une terrine de foie gras ou du porc sucré à la thaïlandaise ?

Avec Comme un chef – Techniques et recettes pour réussir, un ouvrage collectif publié à Paris aux Éditions Larousse, vous vous laisserez guider pas à pas et en images par 18 grands chefs pour apprendre avec eux les gestes et les techniques de base, tous illustrés étape par étape, et vous découvrirez de nouvelles manières de cuisiner et d’associer les saveurs.

L’ouvrage fournit plus de 500 recettes d’ici et d’ailleurs, illustrées de 1700 photos pour réaliser entrées, mousses et écumes, fonds et sauces, viandes, volailles, poissons, crustacés, légumes, pâtes fraîches, pains, gâteaux, biscuits, entremets, fruits, avec les conseils et les tours de main de 18 chefs du monde entier, dont Ferran Adrià pour les écumes et les mousses, Paul Gayler pour les sauces et les assaisonnements, Peter Gordon pour les épices et les aromates, Hisayuki Takeuchi pour la cuisine japonaise, Ken Hom pour la cuisine chinoise, Atul Kochhar pour la cuisine indienne, David Thompson pour la cuisine thaïe, Rick Bayless pour la cuisine mexicaine, Pierre Hermé pour la pâtisserie…

PÉTRONE

Comme un chef – Techniques et recettes pour réussir, ouvrage collectif, préface de Pierre Hermé, Paris, Éditions Larousse, septembre 2015, 648 pp. en quadrichromie au format 23,8 x 28,4 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 34,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié la recette suivante, du chef irlandais Shaun Hill :

Pigeon aux épices

On distingue les pigeons d’élevage, nourris au grain pour la table, et les pigeons sauvages, à chair brune. Les premiers sont plus coûteux, car ils donnent une chair claire et tendre.

 L’élevage de pigeons jouit d’une longue tradition. Les pigeons sont très appréciés en Afrique du Nord, notamment au Maroc, où on les prépare en pastilla, célèbre feuilleté sucré-salé. Comme dans certaines régions de France, dans l’Angleterre du XI^e siècle, les riches Normands possédaient un pigeonnier pour fournir de la viande à toute la maisonnée.

 La cuisson de ces petits oiseaux est plus longue qu’on ne l’imagine, car leur chair est ferme. Prévoyez donc de 35 à 40 minutes. Vous ferez une sauce délicieuse avec le jus de cuisson.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 petit poivron rouge, épépiné et émincé

1 gousse d’ail

1 cuiller à soupe de menthe ciselée

8 raisins secs, gonflés dans 4 cuillers à soupe de vin doux tiédi

1 cuiller à café de cannelle moulue

1 cuiller à café de cumin moulu

1 cuiller à café de filaments de safran

2 cuillers à soupe d’huile d’olive

4 pigeons, sans la fourchette

10 cl de vin blanc

Recette :

Dans un mortier, écrasez au pilon 1^e poivron, l’ail, la menthe, les raisins et les épices jusqu’à obtention d’une pulpe.

Incorporez l’huile d’olive, mélangez bien.

Enduisez les pigeons de la préparation obtenue et enveloppez-les dans du film alimentaire.

Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).

Les cuisses sont suffisamment tendres pour cuire avec le reste de l’animal, mais leur cuisson étant plus longue, disposez les pigeons sur le côté pour qu’elles absorbent directement la chaleur.

Faites-les cuire 15 à 20 minutes, retournez-les et prolongez la cuisson de 20 minutes.

Incorporez le vin aux sucs du plat, faites chauffer.

Passez la sauce au chinois au-dessus d’un bol, dégraissez, servez avec les pigeons.

Variantes :

Vous pouvez faire rôtir le pigeon sur le dos, détache r les cuisses quand les filets sont cuits et les remettre au four pour qu’elles finissent de cuire pendant que vous laisserez reposer le pigeon.

Le jus de cuisson est idéal pour parfumer un riz pilaf accompagné de dés d’aubergine et de courgette.