Valéry Drouet est un styliste culinaire, auteur de nombreux ouvrages de cuisine. Il collabore régulièrement à plusieurs magazines pour lesquels il imagine des plats savoureux et équilibrés. Le docteur Florence Solsona, médecin nutritionniste, également diplômée en psychosomatique, travaille depuis plus de 10 ans sur les troubles alimentaires.

Dans Quinoa, boulgour et autres céréales – 50 recettes faciles pour manger sain et gourmand publié chez Larousse à Paris, ils proposent de découvrir et d’apprendre à cuisiner le quinoa, une graine aux multiples vertus, et les céréales que sont le boulghour, l’épeautre, le Kamut®, le sarrasin, l’orge ou l’avoine.

On pourra les déguster :

À l’apéro : biscuits au roquefort et aux graines de tournesol ; gressins à la farine d’épeautre ; sablés au parmesan et aux graines de lin…

En entrée : mini-concombres farcis au quinoa, au crabe et aux graines de courge ; tartare de quinoa et de radis, fromage frais aux herbes ; soupe à la viande et à l’orge…

Dans des plats à la viande et à la volaille : blancs de volaille panés au quinoa grillé ; courgettes farcies au bœuf, au boulghour et aux herbes ; orge perlé aux tomates cerises et à la poitrine fumée….

Dans des préparations de poisson et aux fruits de mer : gratin de potiron et de quinoa au saumon frais ; encornets farcis à l’épeautre et à la courgette, boulgour aux coquillages, sauce au wasabi…

Dans des plats végétariens : taboulé de boulghour aux raisins secs, tomates et pignons ; salade de quinoa au melon, à la feta, à la menthe et aux amandes grillées.

En accompagnement : risotto de quinoa aux champignons noirs ; pilaf d’orge aux petits légumes et au curcuma ; gratin crémeux de poireau et de boulgour…

Dans des douceurs : petits sablés de sarrasin au citron ; millet aux dattes moelleuses et à l’eau de rose ; barres aux flocons d’avoine et aux abricots secs…

Des plats riches en glucides lents, en protéines végétales, en vitamines et en oligoéléments !

PÉTRONE

Quinoa, boulgour et autres céréales – 50 recettes faciles pour manger sain et gourmand par Valéry Drouet, introduction et conseils par le Dr Florence Solsona, photographies de Pierre-Louis Viel, Paris, Éditions Larousse, collection « Saveurs & bien-être », février 2014, 96 pp. en quadrichromie au format 17 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 8,90 € (prix France)

Voici la recette d’un plat de mer et de terre :

Quinoa au haddock et aux petits pois, façon risotto

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

25 cl de fumet de poisson

1 oignon moyen

240 g de quinoa

3 cuillers à soupe d’huile d ‘olive

10 cl de vin blanc

400 g de petits pois écossés, frais ou surgelés

400 g de filets de haddock

40 g de beurre

80 g de parmesan râpé

Sel et poivre

Recette :

Dans une casserole, faites chauffer le fumet de poisson avec 25 cl d’eau.

Pelez et hachez l’oignon.

Rincez soigneusement le quinoa.

Dans une autre casserole, mettez l’huile à chauffer et faites fondre l’oignon 5 minutes à feu doux.

Ajoutez le quinoa, mélangez, puis versez le vin. Laissez bouillir 3 minutes à feu vif, versez le fumet de poisson bouillant en une seule fois. Salez, poivrez, portez à ébullition.

Ajoutez les petits pois et laissez cuire de 8 à 10 minutes à feu doux.

Ôtez la casserole du feu, couvrez et laissez le quinoa gonfler 10 minutes.

Pendant ce temps, plongez le haddock dans de l’eau frémissante et laissez-le pocher 3 minutes.

Égouttez-le sur du papier absorbant et détaillez-le en petits morceaux.

Déposez le beurre coupé en morceaux et le parmesan sur le quinoa.

Remuez pour bien enrober le tout, puis ajoutez le haddock et mélangez délicatement.

Servez aussitôt.

Variante :

Remplacez le haddock par du saumon fumé, à ajouter au dernier moment, en même temps que le parmesan.

L’avis de la nutritionniste :

Comparés aux autres légumes, les petits pois possèdent un taux élevé de protéines et de glucides complexes, ce qui leur confère un pouvoir rassasiant plus marqué. Ils ont par ailleurs un index glycémique assez bas.

Leur intérêt nutritionnel réside également dans leur richesse en fibres qui favorisent un bon transit intestinal et dans les vitamines qu’ils apportent : celles du groupe B et la vitamine C sont particulièrement bien représentées