Connue pour son patrimoine architectural et ses spécialités culinaires, l’Alsace est une région hautement touristique dont il est aussi possible de découvrir chez soi les incomparables saveurs par l’entremise des créations gastronomiques de Marc Haeberlin, le chef 3 étoiles de l’Auberge de l’III à Illhaeusern (département du Haut-Rhin), qui a compilé le nec plus ultra de son savoir-faire dans un recueil de 86 préparations intitulé La cuisine alsacienne – Les recettes de l’Auberge de l’Ill paru chez Flammarion à Paris.

En y partageant sur son savoir-faire familial, il décrit la meilleure façon de préparer un millefeuille à la strasbourgeoise, du bortsch, un Baeckeofe de volaille, du coq au riesling, de l’oie farcie aux fruits, du brochet au four, des noisettes d’agneau « Metternich », de la choucroute garnie, des Knepfla au fromage blanc, des Spätzle ou encore un kouglof, un diplomate au kirsch, une charlotte au pain d’épices, des pommes au tokay, un soufflé glacé au marc de gewurztraminer…

Quelle bonne région !

Bernard DELCORD

La cuisine alsacienne – Les recettes de l’Auberge de l’Ill par Marc Haeberlin, Paris, Éditions Flammarion, collection « L’échappée gourmande », octobre 2014, 158 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Voici une savoureuse recette honnie, paraît-il, des Anglais qui seraient alors bien à plaindre :

Grenouilles au riesling

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

48 cuisses de grenouilles

2 échalotes

25 cl de riesling

25 cl de bouillon de volaille

25 cl de crème liquide

Le jus d’un ½ citron

100 g de beurre

1 cuillerée à soupe de persil

1 cuillerée à soupe de ciboulette

1 cuillerée à soupe de beurre manié (10 g de beurre + 10 g de farine)

1 pointe d’ail

Sel, poivre

Recette :

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et faire suer les échalotes hachées.

Ajouter les cuisses de grenouilles et mouiller avec le bouillon de volaille et le riesling.

Saler, poivrer et ajouter la pointe d’ail écrasée.

Laisser cuire à petit feu couvert durant 6 minutes.

Sortir les cuisses de grenouilles et les dresser sur un plat.

Les tenir au chaud.

Préparer le beurre manié en mélangeant rapidement beurre et farine.

Dans le fond de cuisson, ajouter 1 cuillerée à soupe de beurre manié et laisser réduire de moitié.

Ajouter ensuite la crème et le restant de beurre coupé en petits morceaux.

Remettre les grenouilles dans cette sauce.

Ajouter le jus de citron.

Rectifier l’assaisonnement.

Parsemer de la ciboulette ciselée et du persil haché.

Servir aussitôt.