L’appétissant ouvrage qu’Anne Loiseau a consacré chez Larousse aux Angel cakes, ces petites pâtisseries rondes très à la mode (venues du Japon, elles font un tabac aux Usa et en France où elles ont été élues récemment dans le top 4 des pâtisseries de la rentrée par le magazine Elle à table), rassemble 30 recettes aux ingrédients très variés : à la pêche, à la cerise, à la pomme verte, à l’orange sanguine, à la fleur d’oranger, à la guimauve, à la lavande, à la cacahuète, aux épices, à la fraise et au basilic, au sésame et à la châtaigne, au sirop d’érable et aux noix, à la carotte at au cream cheese, à la noix de coco et à la mangue, aux amandes, au caramel et à la fleur de sel, à la crème au beurre, à la fraise et à la violette, à la confiture…

Des conseils y sont aussi donnés quant au choix et à l’utilisation des moules à angel cakes, des ingrédients, des colorants et des arômes ainsi que pour le montage des décors…

Une profusion de saveurs aériennes !

PÉTRONE

Angel cakes par Anne Loiseau, photographies d’Emmanuela Cino, Paris, Éditions Larousse, collection « Tendances gourmandes », février 2015, 72 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 19,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France)

Voici une recette aux accents acidulés :

Angel cakes au citron

Pour 4 angel cakes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

90 g de farine

150 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

6 blancs d’œufs à température ambiante

1 cuiller à café de jus de citron

1 pointe de colorant jaune

Le zeste râpé de 1 citron bio

Pour le décor :

1 petit pot de lemon curd

Zestes râpés de citron bio

Recette :

Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5-6).

Tamisez ensemble la farine, la moitié du sucre et le sel.

Fouettez les blancs avec le jus de citron et le colorant d’abord doucement, puis à pleine vitesse.

Lorsqu’ils commencent à monter en neige, incorporez petit à petit le reste de sucre et fouettez quelques instants jusqu’à ce qu’ils brillent.

À l’aide d’un fouet à main, incorporez les ingrédients secs en trois fois, en les tamisant à nouveau au-dessus des blancs en neige, puis ajoutez le zeste de citron.

Dans un mouvement souple, soulevez la masse et laissez-la retomber en tapant le fouet sur le bord du récipient pour ne pas casser les blancs.

À l’aide d’une cuillère à soupe, remplissez les moules jusqu’à quelques millimètres du bord.

Avec une pique en bois, donnez quelques tours dans la préparation pour éliminer les grosses bulles prisonnières et tapez le fond des moules sur le plan de travail pour les faire remonter à la surface.

Enfournez les angel cakes dans le bas du four pour 30 minutes.

Pour vérifier la cuisson, appuyez avec le doigt sur le dessus du gâteau : il doit reprendre sa forme.

Selon la taille des moules, prolongez la cuisson de quelques minutes.

Laissez refroidir les gâteaux renversés sur une grille, puis démoulez-les en passant la lame d’un couteau le long des côtés.

Versez 1 cuillerée à soupe de lemon curd sur chaque angel cake et décorez avec quelques zestes de citron.